Mexicansk Tlayuda med mør gris, frijoles refritos på sorte bønner og salsa verde

Opskriften er udviklet af:

Jacob Dahl Andersen

Favorit Kassen

Hovedingrediens:

Gris

Sæson:

Forår, Efterår, Sommer, Vinter

Tilberedningstid:

45 minutter

Opskriftstype:

Mexicansk

Tlayuda kaldes i folkemunde (uden for Mexico) for "mexicanske pizzaer". Og det er egentlig forståeligt nok, for en tlayuda er i grove træk, at en dej rulles fladt ud, og toppes med fx ost, bønner, kød og salat.

Præcis som med pizza findes der et utal af mere eller mindre autentiske variationer. Mexicansk tlayuda er i mine øjne faktisk endnu bedre end pizza. Det er en simpel stegt majstortilla toppet med bønnemos og ellers lige hvad du ønsker af topping, mole og salsa.

1 min.

Frijoles refritos (refried beans):

Pil alle hvidløg og løg. Tag halvdelen fra til salsa verde, og hak resten helt fint. Steg de hakkede løg og hvidløg på en pande eller i en sautépande i rigeligt god olie ved forholdsvis lav varme, indtil de er godt brune og karamelliserede uden at branke. Krydr undervejs med salt og peber. Tilsæt de drænede bønner og 1/2 af krydderierne. Mos bønnerne let med en grydeske. Lad retten simre for lav varme i ca. 20-30 minutter under jævnlig omrøring. Tilsæt eventuelt lidt vand og olie undervejs, hvis du synes, at det bliver for tykt. Rør konstant rundt i bønnerne, da de har en tendens til at brænde fast i pandens bund. Hvis de alligevel er ved at brænde fast, så lav et hul i bønnemosen i midten, og tilsæt mere olie, til bønnerne slipper igen. Tilsæt kun 1 spsk. olie ad gangen. Når bønnemosen har konsistens som tyk havregrød, er den klar.

15 min.

Mexicansk salsa verde:

Del de sidste løg og hvidløg i rustikke stykker. Del chili i mindre stykker. (hvis du ønsker en mildere salsa, kan du fjerne kernerne fra chilipeberen. Varm en lille gryde op, og tilsæt lidt olivenolie. Steg løg, hvidløg, chili og tomatillo i kvarte i 5-7 minutter, uden det tager for meget farve. Kom det hele i en blender, og blend med grofthakket koriander. Brug det hele af korianderen - også stilkene. Kom nu godt med salt i, og juster evt. konsistensen med lidt vand. Smag til med limesaft

20 min.

Mexicansk gris:

Kom det sousvide-tilberedte kød, og al den saft der ligger derved, i en kasserolle med en smule vand i bunden. Lad kødet simre under låg i 5-10 minutter, mens du passer på, det ikke brænder på. Skil kødet i tråde med 2 gafler. Tilsæt det sidste krydderimix (pas på det er HOT - så smag dig frem). Smag til med salt og peber.

35 min.

Tlayuda:

Steg de store Tlayuda tortillas på en varm pande uden fedtstof. De må gerne blive sprøde, men de må ikke brænde på. Vend dem flere gange. Pensl med lidt god olie eller smeltet smør.
Nb. mexicanerne pensler dem med svinefedt! Så har du lige en skål baconfedt, stående så er det bare frem med den.

Alternativt:

Bag tortillas i ovnen ved 185 grader på bageplader dækket med bagepapir, indtil de er gennembagte og sprøde. Det tager cirka 10-12 minutter. Vend evt. et par gange undervejs.

45 min.

Anretning:

Smør et lag bønnemos ud over de hele Tlayuda'er. Fordel fintsnittet iceberg i et jævnt lag ovenpå bønnerne. Fordel nu grisekødet i små klatter og til sidst salsa verde.

Fif:

Du kan også bare sætte det hele på bordet, og så kan man selv samle sine Tlayuda'er der.

Velbekomme!

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo

Tlayuda kaldes i folkemunde (uden for Mexico) for "mexicanske pizzaer". Og det er egentlig forståeligt nok, for en tlayuda er i grove træk, at en dej rulles fladt ud, og toppes med fx ost, bønner, kød og salat.

Præcis som med pizza findes der et utal af mere eller mindre autentiske variationer.

Vi bruger kun autentiske Tlayuda på 100% mexicansk nixtamaliseret masa harina!

Det afgørende for en god masa til tortilla er nemlig nixtamalisering. En ældgammel proces, hvor man koger tørrede majskerner i vand med en 1 procent opløsning af læsket kalk.

Dette er en metode benyttet i årtusinder af mayaerne og aztekerne der brugte og fortsat bruger læsket kalk til blødgøring af majs, en metode som kaldes nixtamalisering. Ved denne metode koges majsen i en opløsning af læsket kalk, hvorved den hårde ydre skal og hemicellulosen, som binder cellerne sammen, nedbrydes, så majsen nemmere kan formales og desuden får forbedrede ernæringsmæssige egenskaber.

Tortillas har været den vigtigste spise for fattige mexicanske bønder i årtusinder, hvor den læskede kalk får nogle helt andre og sundere næringsstoffer frem i majsen og samtidigt gør majskornene til at arbejde med. En masa-dej skal være elastisk, og det er kun muligt gennem nixtamalisering, som mayaerne og aztekerne skabte ved at tilsætte læsket kalk.

Der er masser af smag – overraskende meget faktisk ift. at vores tortillas kun indeholder majsmel, (specialimporteret masa harina fra Mexico) vand og salt – men der er en verden til forskel fra de pandekager man kan købe i supermarkedet og som oftest er baseret på hvede eller en blanding af hvede og majs.

Her er der nemlig en en dejlig autentisk smag af majs, og det betyder samtidig også at man kan krydre sine Tlayuda, Tortillas, Taco, Tostada, Enchilada, Fajita og Burrito og få masser af modspil fra selve tortillaen.

En anden fordel ved majsmel fremfor hvedemel er, at man oftest vil opleve en helt anden og behageligere mæthedsfornemmelse med rigtige majstortillas. De er meget alsidige – og så smager de altså bare bedre end en helt almindelig tortilla produceret på hvedemel. Det mener vi ihvertfald!

Bonusinfo:

Læsket kalk, kulekalk, tørlæsket kalk, calciumhydroxid eller kalciumhydroxid, Ca(OH)₂, er den kemiske forbindelse, der dannes, når man læsker brændt kalk ved at tilføre vand. Den brændte kalk bliver fremstillet ved at opvarme kalk, indtil al CO₂ er afgivet.

Bonusinfo

Mexicansk krydderiblanding indeholder:

35% spidskommen 10% paprika, 10% chipotle chili, 10% oregano, 10% sort peber, 10% ancho mulato chili, 5% pasilla chili, 5% løgpulver, 5% hvidløgspulver

Mexicansk Tlayuda med mør gris, frijoles refritos på sorte bønner og salsa verde

Fremgangsmåde

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo

Bonusinfo