Mexicanske majs med queso fresco & frisk oregano

Opskriften er udviklet af:

Jacob Dahl Andersen

Favorit Kassen

Hovedingrediens:

Gris

Sæson:

Efterår, Sommer

Tilberedningstid:

35 minutter

Opskriftstype:

Mexicansk

0 min.

Lad os starte med

Skyl grønt, frugt og krydderurter. Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk, kød og grøntsager. Find alle ingredienser og redskaber frem.

1 min.

Forberedelse

Tænd ovnen på 185 grader, hvis du vil varme tortillas i ovnen.

Soignér majskolberne ved at fjerne blade og fimrehår (eller bind dem op som på billedet, hvis du vil være lidt fancy!). Skyl majskolberne i koldt vand.

Snit salaten, så fint du kan, og sæt den til side til senere.

Pluk og hak oreganobladene. Gem stilkene til fisken.

Smuldr osten.

Riv skallen af limefrugten, og skær den derefter i både.

10 min.

Tostadas

Steg tortillas på en varm pande uden fedtstof. De må gerne blive sprøde, men de må ikke brænde på. Vend dem flere gange. Pensl dem med lidt god olie eller smeltet smør efter stegning.

Nb. Mexicanerne pensler dem med svinefedt! Så har du lige en skål baconfedt stående, så er det bare frem med den.

Alternativt:

Bag tortillas i ovnen ved 185 grader på bageplader dækket med bagepapir, indtil de er gennembagte og sprøde. Det tager 10-12 min. Vend evt. et par gange undervejs.

20 min.

Majskolber

Majskolberne pensles med olivenolie eller smeltet smør, og de grilles/steges under jævnlig vending ved hård varme i ca. 10 min. Krydr med salt. Kolberne skal blive en smule brændte, det giver god smag. Så snart kolberne er færdige, tages de af varmen, og dryppes med limesaft.

Pensl majskolberne med lidt af mayonnaisen, inden du drysser med 1/3 af krydderiblandingen samt lidt ekstra salt og hakket oregano.

25 min.

Krydret sej

Del fisken i mindre stykker - gerne 9 stykker pr. pers.- så er der 3 pr. tortilla. Steg fiskekødet lynhurtigt på en meget varm pande i lidt god olivenolie. Tilsæt resten af krydderiblandingen, og krydr med salt samt lidt limeskal. Rist igennem et par minutter sammen med oreganostilkene. Tilsæt chili-beans, og kog igennem uden at røre i det. Smag til med salt og peber. Fjern og kassér oreganostilkene.

35 min.

Anretning

Som vist på billedet. Fordel salat, fisk og smuldret ost på de stegte tortillas, og servér med elote og limebåde.

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo

Kend din fisk: Mørksej

GASTRONOMISK

Kødet på en mørksej har et svagt gråt-rosa skær. Det er magert, og har en lidt kraftigere og mere markant smag end lyssejen. Den er særligt god som stegt, grillet, paneret eller bagt, og kan som andre torskefisk koges og dampes, omend knap så udbredt til pochering eller kogning. Den egner sig til gengæld rigtigt godt til fiskefars.

Den fiskes og spises hele året, men kvaliteten topper i 2. halvdel af året, fra juni til december.

SUNDHED

Mørksejen er en meget mager fisk og fedtprocenten er på beskedne 0,3 gram pr. 100 gram. Den har til gengæld et højt indhold af jod og kalium, hvor sidstnævnte ligger på ca. 440 mg/100 g. Den har et proteinindhold på ca. 19,3 g/100 gram.

Læs mere om mørksej her > KEND DIN FISK

Bonusinfo

Vi bruger kun autentiske tortillas på 100% mexicansk nixtamaliseret masa harina!

Det afgørende for en god masa til tortilla er nemlig nixtamalisering. En ældgammel proces, hvor man koger tørrede majskerner i vand med en 1 procent opløsning af læsket kalk.

Dette er en metode benyttet i årtusinder af mayaerne og aztekerne der brugte og fortsat bruger læsket kalk til blødgøring af majs, en metode som kaldes nixtamalisering. Ved denne metode koges majsen i en opløsning af læsket kalk, hvorved den hårde ydre skal og hemicellulosen, som binder cellerne sammen, nedbrydes, så majsen nemmere kan formales og desuden får forbedrede ernæringsmæssige egenskaber.

Tortillas har været den vigtigste spise for fattige mexicanske bønder i årtusinder, hvor den læskede kalk får nogle helt andre og sundere næringsstoffer frem i majsen og samtidigt gør majskornene til at arbejde med. En masa-dej skal være elastisk, og det er kun muligt gennem nixtamalisering, som mayaerne og aztekerne skabte ved at tilsætte læsket kalk.

Der er masser af smag – overraskende meget faktisk ift. at vores tortillas kun indeholder majsmel, (specialimporteret masa harina fra Mexico) vand og salt – men der er en verden til forskel fra de pandekager man kan købe i supermarkedet og som oftest er baseret på hvede eller en blanding af hvede og majs.

Her er der nemlig en en dejlig autentisk smag af majs, og det betyder samtidig også at man kan krydre sine Tlayuda, Tortillas, Taco, Tostada, Enchilada, Fajita og Burrito og få masser af modspil fra selve tortillaen.

En anden fordel ved majsmel fremfor hvedemel er, at man oftest vil opleve en helt anden og behageligere mæthedsfornemmelse med rigtige majstortillas. De er meget alsidige – og så smager de altså bare bedre end en helt almindelig tortilla produceret på hvedemel. Det mener vi ihvertfald!

Bonusinfo:

Læsket kalk, kulekalk, tørlæsket kalk, calciumhydroxid eller kalciumhydroxid, Ca(OH)₂, er den kemiske forbindelse, der dannes, når man læsker brændt kalk ved at tilføre vand. Den brændte kalk bliver fremstillet ved at opvarme kalk, indtil al CO₂ er afgivet.

Mexicanske majs med queso fresco & frisk oregano

Fremgangsmåde

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo

Bonusinfo