• Mexikanske entomatadas med mørksej, hånd...
Vis alle produkter ()
0
  • Mexikanske entomatadas med mørksej, hånd...
Mexikanske entomatadas med mørksej, håndpillede rejer, avokado & queso fresco

Mexikanske entomatadas med mørksej, håndpillede rejer, avokado & queso fresco

Jacob Dahl Andersen
Opskriften er udviklet af:
Skagen Kassen
Hovedingrediens:
Skaldyr
Sæson:
Forår, Efterår, Sommer, Vinter
Tilberedningstid:
35 minutter
Opskriftstype:
Mexicansk

Fremgangsmåde

Skjul tidslinje
tomatergrøn chilirødløgkorianderhvidløg
1 min.
Tomatsalsa:

Skær tomater i tern. Pil og finthak rødløg (gem halvdelen til anretning) og hvidløg. Skær chili i skiver. Snit korianderstilkene fint. (Gem bladene til senere).

Sautér det hele af i en gryde med lidt olivenolie. Krydr med salt, peber og en smule sukker. Kom låg på, og lad salsaen simre i 5-10 min. ved lav varme. Blend den til en glat sovs med en stavblender, og kog igennem til en jævn tyk sovs med konsistens som en tyk tomatsuppe. Smag til med salt og peber. 

mørksejfilet uden skindSkagenfood håndpillede rejeravokado
10 min.
Fisk, avokado og rejer:

Dræn rejerne i en sigte. Læg fisken i et ildfast fad, krydr med salt og peber, og pensl med lidt af tomatsovsen. Bag fisken i en 140 grader varm ovn, til den kan deles i flager. Skær avokado i små tern, og vend dem med lidt lys eddike og salt. 

Majstortillas – Tlayuda - Nixtamalmørksejfilet uden skindavokado
20 min.
Entomatadas:

Kom tomatsalsen i en gryde der lige netop er en smule større end tortillaerne. Dyp tortillas en efter en i den varme salsa - de skal lige simre i 15-20 sekunder. Læg dem på et fad, og fyld dem med en smule fisk og avokado. Fold dem på midten, så de lukker som en 1/2 pizza. Gentag til alle er lavet. 

Fif: I Mexico bruges ofte tostadas, dvs. stegte tortillas (stegt sprøde i olie) - og det giver da også en dejlig smag, hvis du enten friterer eller ovnbager tortillaerne, før du igen blødgør dem i tomatsovsen. Lige her springer jeg dog ofte over! 

queso fresco fra Onsild mejerikoriander
35 min.
Anretning:

Som vist på billedet. Fordel det sidste sovs ovenpå de fyldte Entomatadas, og drys med rejer, finthakket rødløg, koriander og smuldret ost. Retten serveres lun.

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo

Kend din fisk: Mørksej 

GASTRONOMISK

Kødet på en mørksej har et svagt gråt-rosa skær. Det er magert, og har en lidt kraftigere og mere markant smag end lyssejen. Den er særligt god som stegt, grillet, paneret eller bagt, og kan som andre torskefisk koges og dampes, omend knap så udbredt til pochering eller kogning. Den egner sig til gengæld rigtigt godt til fiskefars. 

Den fiskes og spises hele året, men kvaliteten topper i 2. halvdel af året, fra juni til december.

SUNDHED

Mørksejen er en meget mager fisk og fedtprocenten er på beskedne 0,3 gram pr. 100 gram. Den har til gengæld et højt indhold af jod og kalium, hvor sidstnævnte ligger på ca. 440 mg/100 g. Den har et proteinindhold på ca. 19,3 g/100 gram.

Læs mere om mørksej her > KEND DIN FISK

Bonusinfo

Vores udvalgte rejer er fanget i Ishavet i det Nordatlantiske område omkring Grønland og Canada. De koges direkte på havet, og fryses straks derefter ind. Efterfølgende bliver de håndpillet, for så at blive lagt i lage. Kvalitet, der bare smager godt! 

Rejerne er bæredygtigt fanget og MSC certificerede.

Bonusinfo

Tlayuda kaldes i folkemunde (uden for Mexico) for "mexicanske pizzaer". Og det er egentlig forståeligt nok, for en tlayuda er i grove træk, at en dej rulles fladt ud, og toppes med fx ost, bønner, kød og salat.

Præcis som med pizza findes der et utal af mere eller mindre autentiske variationer. 

Vi bruger kun autentiske Tlayuda på 100% mexicansk nixtamaliseret masa harina!
 
Det afgørende for en god masa til tortilla er nemlig nixtamalisering. En ældgammel proces, hvor man koger tørrede majskerner i vand med en 1 procent opløsning af læsket kalk.
 
Dette er en metode benyttet i årtusinder af mayaerne og aztekerne der brugte og fortsat bruger læsket kalk til blødgøring af majs, en metode som kaldes nixtamalisering. Ved denne metode koges majsen i en opløsning af læsket kalk, hvorved den hårde ydre skal og hemicellulosen, som binder cellerne sammen, nedbrydes, så majsen nemmere kan formales og desuden får forbedrede ernæringsmæssige egenskaber.
 
Tortillas har været den vigtigste spise for fattige mexicanske bønder i årtusinder, hvor den læskede kalk får nogle helt andre og sundere næringsstoffer frem i majsen og samtidigt gør majskornene til at arbejde med. En masa-dej skal være elastisk, og det er kun muligt gennem nixtamalisering, som mayaerne og aztekerne skabte ved at tilsætte læsket kalk.
 
Der er masser af smag – overraskende meget faktisk ift. at vores tortillas kun indeholder majsmel, (specialimporteret masa harina fra Mexico) vand og salt – men der er en verden til forskel fra de pandekager man kan købe i supermarkedet og som oftest er baseret på hvede eller en blanding af hvede og majs.
Her er der nemlig en en dejlig autentisk smag af majs, og det betyder samtidig også at man kan krydre sine Tlayuda, Tortillas, Taco, Tostada, Enchilada, Fajita og Burrito og få masser af modspil fra selve tortillaen.
 
En anden fordel ved majsmel fremfor hvedemel er, at man oftest vil opleve en helt anden og behageligere mæthedsfornemmelse med rigtige majstortillas. De er meget alsidige – og så smager de altså bare bedre end en helt almindelig tortilla produceret på hvedemel. Det mener vi ihvertfald!
 
Bonusinfo:
Læsket kalk, kulekalk, tørlæsket kalk, calciumhydroxid eller kalciumhydroxid, Ca(OH)₂, er den kemiske forbindelse, der dannes, når man læsker brændt kalk ved at tilføre vand. Den brændte kalk bliver fremstillet ved at opvarme kalk, indtil al CO₂ er afgivet.

Bonusinfo

Queso fresco er en lækker sag, som vi og Grand Fromage selv har udviklet i samarbejde med det lille landsbymejeri i Onsild i Nordjylland. Ideen blev født da vi var på udkig efter en dansk ost, der mindede om den mexicanske Oaxaca ost "queso fresco". Osten fremstilles af økologisk mælk fra køer der bl.a græsser på engdragene langs Gudenåen. Ostens oprindelse er Mexico og Sydamerika hvor den anvendes i mange retter. Osten er mild og med en fin mælkesmag, hvilket også gør den egnet til stegning.

Bonusinfo

EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.

3 fun facts om EVOO

  1. Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.

  2. Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.

  3. En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.