Kingfish "escabeche"

Saltlage/fisk: Pisk salt ud i 4 dl vand til det er helt opløst. Skær tunen ud i 4-5 cm tykke stykker og kom det i et passende fad/skål. Hæld saltlagen over – lad det trække i ca. 30-40 minutter mens du forbereder alt det andet.

Escabeche: Lun olivenolien i en bredbundet gryde og tilsæt hakket hvidløg, hakket chili og 2 af laurbærbladene. Kog disse aromater i olivenolien ved medium varme, indtil hvidløgene er lysebrune, det tager omkring 4-6 minutter. Lad ikke hvidløget brænde/branke. Sigt olien og kassér aromaterne. Hæld olien tilbage i gryden og tilfør løg og gulerødder skåret i tynde skiver og sautér dem ved medium varme til løgene er klare uden at tage farve. Nu tilføjes alle de øvrige ingredienser og der skrues op for varmen så det buldrekoger. Reducer til det halve, sluk for varmen og lad lagen afkøle til stuetemperatur.

Fisk: Dup tunstykkerne helt tørre på lidt køkkenrulle. Tag derefter en ”sliplet” pande - eller en grillpande og gør den rygende varm. Brun tunen af på alle sider – kun ultrakort - sørg for at de stadigt er meget røde (næste rå) i kernen. Læg fisken i ét lag i et fad eller skål.

Marinering: Når alt er nedkølet til stuetemperatur, hældes lagen over fisken. Lad det gerne trække i lagen et stykke tid – mindst en ½ time. Nogen kan lide at lade den trække længere - gerne tildækket i køleskab en eller flere dage – det er dermed en oplagt opskrift hvis man ønsker at forberede en ret til dagen efter.

Fisken kan holde sig i 3-4 dage så længe det er helt dækket af den syrlige eddikesauce.

Server tun og Escabeche ved stuetemperatur – evt. med en grøn salat med vinaigrette og ristede mandler.