Mørksej med pecorinocrust på polenta med pebersalsa
Mange tænker at polenta er en hel videnskab at lave, men hvis man blot husker at piske polentaen ned i det kogende vand med et piskeris, og huske at røre i den mens den koger op, går man aldrig fejl. Til slut tilsættes en smørklat, lidt olivenolie og ost for en ekstra fløjlsblød finish.
Fremgangsmåde
Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.
Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.
Ovnen tændes på 200 grader.
Fisken duppes tør, skæres ud i portionsstørrelser, og krydres med en smule salt.
Persillen hakkes fint. Del den hakkede persille i to portioner: den ene skal bruges til fisken og den anden til pebersalsaen.
1-2 fed hvidløg pr. person hakkes fint. Også hvidløget deles i to portioner: 1/3 til fisken og 2/3 til salsaen.
Osten rives fint: 1/3 skal bruges til fisken, og 2/3 til polentaen.
I en skål laves panaden til fisken. Den består af:
* to spsk rasp pr. person
* 1/3 af hvidløget
* 1/3 af osten
* 1/3 af persillen
* salt og peber
* 1 spsk olivenolie pr. person
Fisken lægges i et smurt, ovnfast fad, der lige kan rumme alle stykkerne uden at de rører ved hinanden.
Panaden fordeles / trykkes fast på hvert stykke fisk. Hæld en lille bundskjuler vand i bunden af fadet og dryp med lidt olie.
Fisken bages i ovnen til den næsten er gennembagt (den bager videre efter den er kommet ud af ovnen, så man skal passe på med at give den for meget) og panaden er blevet sprød. Det tager, alt efter hvor mange du laver mad til og hvor effektiv din ovn er 8-15 minutter.
Løget snittes i ultrafine skiver på langs.
Courgetten skæres i mundrette stykker.
Peberfrugten skæres i strimler.
I en bred gryde eller en pande med høje sider steges peberfrugten og courgetten i olie ved meget høj varme. De må gerne få mørke pletter, det giver bare mere smag.
Tilsæt resten af hvidløget og løget sammen med 1-2 spsk god eddike pr person og lad koge til eddiken er helt fordampet. Krydr med salt og peber, samt evt. et nip sukker.
Så lægges låg på og salsaen simrer stille under låg til alle grøntsagerne er møre.
Lige inden servering vendes persillen ned til grøntsagerne.
En gryde med 8 dl. vand pr pose polenta sættes over at koge under låg.
Når vandet koger tilsættes en tsk salt, og polentaen hældes i mens man pisker med et piskeris.
Lad polentaen komme op i kog under omrøring. Når polentaen begynder at tykne efter et par minutter, lægges låg på og den står og trækker færdig på det slukkede blus 5-10 minutter.
Konsistensen skal være som en lind havregrød.
Hvis polentaen bliver for tyk kan man bare spæde op med lidt mere vand og piske den godt igennem over varmen.
Lige inden servering røres lidt olivenolie og en smørklat i sammen med den revne pecorino.
Server fisken ovenpå polentaen med salsaen ved siden af.
Bonusinfo
Kend din fisk: Mørksej
GASTRONOMISK
Kødet på en mørksej har et svagt gråt-rosa skær. Det er magert, og har en lidt kraftigere og mere markant smag end lyssejen. Den er særligt god som stegt, grillet, paneret eller bagt, og kan som andre torskefisk koges og dampes, omend knap så udbredt til pochering eller kogning. Den egner sig til gengæld rigtigt godt til fiskefars.
Den fiskes og spises hele året, men kvaliteten topper i 2. halvdel af året, fra juni til december.
SUNDHED
Mørksejen er en meget mager fisk og fedtprocenten er på beskedne 0,3 gram pr. 100 gram. Den har til gengæld et højt indhold af jod og kalium, hvor sidstnævnte ligger på ca. 440 mg/100 g. Den har et proteinindhold på ca. 19,3 g/100 gram.
Læs mere om mørksej her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Pecorino Romano D.O.P er fremstillet af fåremælk i den Italienske region Roma.
Pecorino er med sin grynede konsistens meget anvendt i madlavning som riveost, smagen adskiller sig fra parmesan ved at være mere karakteristisk, salt og mere smagfuld.
Fantastisk på frisk pasta - hen over en pizza, i en salat eller blot som et stykke ost med brød.
Pecorino Romano modnes fra 4 måneder til et år.
Kommentarer og forslag til opskriften