Mujaddara-kylling med aubergine
Jeg tager afsæt i det mellemøstlige køkken, hvor mujaddara bygger sin dybde på ris, linser og mørke, sødmefulde løg. Mit greb er at lade den base møde sprød Hopballe kylling, bagt aubergine og en lys tahin-citroncreme. Smagen bliver varm, krydret og rund med friskhed fra citron og koriander til sidst.
Fremgangsmåde
Ca. 45 minutter i alt, hvor flere elementer kan laves samtidig:
• Forberedelse og klargøring: 10 min.
• Ris, linser og aubergine: 20 min.
• Kylling, samling og anretning: 15 min.
Lad os starte med:
• Find alle ingredienser og redskaber frem.
• Skyl grøntsager, frugt og krydderurter.
• Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk, kød og jordede grøntsager.
Klargøring
• Tænd ovnen på 220 grader varmluft.
• Skyl linserne.
• Skyl risene grundigt.
• Skær auberginerne i grove tern.
• Pil løgene, og skær dem i tynde skiver.
• Hak hvidløget fint.
• Riv citronens skal fint, og skær citronen over.
• Hak koriander groft, og gem lidt til afslutning.
Aubergine
• Vend auberginerne med lidt evoo, salt og friskkværnet sort peber i et ovnfast fad.
• Bag dem i ovnen i 22–25 min., til de er møre, gyldne og har fået mørke kanter.
• Vend dem én gang undervejs, så de får farve på flere sider.
Linser
• Kog linserne møre i letsaltet vand i 20–25 min.
• Hæld vandet fra, og lad dem dampe tørre i sien.
Ris
• Kom risene i en gryde med rigeligt, kogende, letsaltet vand.
• Kog risene i 9–12 min., og hæld al overskydende vand fra.
Løg og krydring
• Varm evoo op på en pande ved middel varme.
• Steg løgene langsomt med salt i 12–15 min., til de bliver bløde, mørkt gyldne og sødmefulde.
• Tag en mindre del fra til topping.
• Tilsæt det meste af hvidløget og mujaddara krydderiet til panden, og steg kort, så krydderiet åbner sig.
• Vend rosinerne i, så de suger smag og bliver saftige.
• Vend linser og ris i panden, og smag til med salt, friskkværnet sort peber, lidt citronskal og et lille pres citronsaft.
• Vend halvdelen af korianderen i lige før servering.
Kylling
• Dup kyllingen tør.
• Krydr godt med salt og friskkværnet sort peber på begge sider.
• Læg kyllingen på en kold pande med skindsiden nedad, tilsæt lidt evoo, og tænd for middel varme.
• Steg kyllingen roligt, til skindet bliver sprødt og gyldent.
• Vend kyllingen, og steg den færdig ved lavere varme, til kødet netop er gennemstegt og stadig saftigt.
• Lad kyllingen hvile kort, og skær den i skiver.
Tahin-citron
• Rør tahin med resten af hvidløget, citronsaft, lidt citronskal, 30–50 ml vand, salt og friskkværnet sort peber, til konsistensen er blød og cremet.
• Smag til, så cremen er både rund, frisk og let syrlig.
Samling
• Vend de bagte auberginer nænsomt i ris- og linseblandingen, så retten får både fylde og saftighed.
• Smag hele basen til en sidste gang med salt, friskkværnet sort peber og lidt ekstra citronsaft, hvis den mangler løft.
Fordel ris, linser og aubergine i dybe tallerkener. Læg den skårne kylling over, og top med de gemte løg, tahin-citron og resten af korianderen. Afslut med lidt ekstra citronskal over retten.
Fif til at peppe retten op / bruge rester
Rester smager virkelig godt dagen efter og kan spises både lune og kolde. Brug dem som fyld i en wrap, eller vend dem med ekstra citron og lidt mere koriander til en fyldig frokostsalat.
Bonusinfo
Kyllinger fra Hopballe Mølle
- Hopballe kyllinger er af en helt speciel race, Hubbard 787 hedder de så mundret. Disse kyllinger vokser langsommere end den race, der benyttes i den konventionelle kyllingeproduktion. Racen og den ekstra voksetid gør, at kyllingerne er mere aktive og robuste og det betyder også, at ben og knogler kan udvikle sig i takt med, at kyllingerne tager på i vægt.
Hopballe lægger stor vægt på dyrevelfærd, og det er tydeligt, at både racen og den ekstra tid gør disse kyllinger meget mere aktive og robuste. En Hopballekylling har 4–5 gange så meget plads som en konventionel kylling. Pladsen gør, at kyllingerne rører sig meget mere, det giver muskler og kødet får dermed meget mere struktur. Hver aften slukkes lyset og kyllingerne får 8 timers ubrudt søvn som giver ro i flokken og forbedrer trivslen.
Disse kyllinger kræver generelt også lidt længere tilberedningstid end du måske er vandt til og når man skal tranchere brystkødet er det vigtigt, at det skæres på tværs af fibrene, da strukturen i kødet ellers kan få det til at føles sejt! Til gengæld får man altså en oplevelse på smag og ikke mindst struktur, som ellers er gået helt bort når man spiser industrikyllinger.
Du kan også se forskel på kødets farve. I gamle dage talte man om det mørke kød og det lyse kød på en kylling - men i dag er det hele jo kridhvidt på de fleste (industri) kyllinger. Men her er lårkødet altså mørkere og mere kraftigt smagende, mens brystkødet har en meget mere fin og delikat smag.
Bonusinfo
Mujaddara
- er en klassisk ”fattigmandsret” fra Mellemøsten, hvor den laves i flere udgaver, men altid består af ris, linser og som prikken over i'et de sprødstegte løg på toppen
Skagenfoods mujaddarablanding består af:
30% Spidskommenfrø, 25% Korianderfrø, 10% Allehånde, 10% Kanel, 10% Kommen, 10% Cayennepeber og 4% Laurbærblade, 1% Safran
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften