Stegt flæsk a la Vitello tonnato på skipjack tun og ansjoser med spidskål & friskbagt focaccia
Introduktion:
Vitello tonnato er en af de ældste og mest traditionsrige retter i Piemonte, og tilberedningen varierer fra husmor til husmor. Nogle steger kødet rosa med sennep, andre koger kødet. Her er den lavet med en version med lækker sprødstegt flæsk.
Fremgangsmåde
Kom flæsket på en bageplade med bagepapir i bunden. Læg det "taglagt" med sværsiden opad, og drys generøst med fint salt. Steg flæsket i ovnen ved 210 grader i cirka 30-35 min. Skru derefter op på 230 grader, til sværene på flæsket popper op, og bliver helt sprøde. Hold godt øje med, at de ikke brænder og bliver for mørke. Lad flæsket afdryppe på lidt køkkenrulle, og drys evt. med mere salt. Her er du nødt til at foretage en køkkenprøve, og spise et stykke flæsk før alle de andre ;-)
Metode 1 - blender:
Kom tun og ansjoser inkl. al olien derfra i en blender sammen med hvidløg, æggeblommer (hviderne skal ikke bruges), halvdelen af kapers, 2/3 af parmesanen samt lidt lys eddike og saften fra kødet. Blend til en glat sauce med lidt god olivenolie. Er saucen for tyk, kan den evt. fortyndes med lidt vand. Smag til med masser af sort peber og salt.
Metode 2 - morter:
Kom tun og ansjoser inkl. al olien derfra i en morter sammen med finthakket hvidløg, og stød det til en homogen masse. Kom æggeblommerne (hviderne skal ikke bruges), halvdelen af kapers, 2/3 af parmesanen, lidt lys eddike og saften fra kødet i morteren, og arbejd det hele sammen til en glat sauce med lidt god olivenolie. Smag til med masser af sort peber og salt.
Fif: Er der tunsauce i overskud, så gem den endelig et par dage. Prøv så at vende grillede eller dampede grøntsager deri, eller vend gode sprøde salater deri til en lille sidesalat.
Pak forsigtigt dejen ud. Kom den på bageplader med bagepapir, og tryk dejen flad til brød, der er ca. 1/2 cm høje. Lav 15-20 små fordybninger med fingrene i dejen, og fyld dem med et generøst skud olivenolie. Drys med groft salt og plukkede grofthakkede rosmarinblade (gem lidt rosmarin til pynt).
Lad gerne dejen hæve i 10 minutter. Har du god tid, må dejen gerne hæve længere - helt op til 2 timer er fint. Tænd ovnen på 225 grader, og bag brødene i 10-15 minutter, til de er sprøde og gennembagte.
Del kålet i mundrette stykker og vend dem evt. med lidt lys eddike, salt, sukker og peber.
Som vist på billedet. Fordel tunsaucen over retten. Riv det sidste parmesan over, og drys med kapers. Dryp til sidst lidt olivenolie over, og kom evt. lidt rosmarin ved.
Server lun foccasia til retten.
Bonusinfo
Skånsomt fanget tun i meget høj kvalitet
Denne tun er i en klasse for sig, når det gælder smag, konsistens og kvalitet. Fanges med stang og line i farvandet omkring Azorerne, hvor producenten Santa Catarina med afsæt i lokale råvarer tilbereder og pakker tunfisken.
Skipjack tun
Vores tun er fanget vha. stang- og linefiskeri er en naturskånsom metode, der bedst beskrives som én mand, én krog og én tunfisk. Et ordsprog der understreger Santa Catarinas store fokus på bæredygtighed og håndværk. Stangfiskeri er den mest naturskånsomme måde at fiske efter tun på.
Ved at fange tunfisk på stang og line sørger de lokale fiskere på Azorerne for at bestanden ikke bliver udpint, og at den skadelige bifangst som normalt forbindes med, industrielt tunfiskeri, helt undgås. Tunarten skipjack, er, en hurtigt voksende art der ikke er truet af overfiskning, og som samtidigt har et naturligt lavt indhold af tungmetaller.
Traditioner og terroir
Santa Catarina har produceret tunkonserves siden 1928, og den dag i dag er produktionen stadig baseret på princippet om kvalitet over kvantitet. Al deres dåsetun er fremstillet ved håndkraft og funderet på mange års håndværkstradition. Santa Catarina bruger kun naturlige ingredienser og dermed ingen kunstige tilsætningsstoffer og konserveringsmidler.
Deres fabrik i Calheta udgør en stor del af den lokale økonomi, og har 140 ansatte, der hver dag forvandler de gode, lokale råvarer til den lækreste dåsetun. Santa Catarina er fokuserede på social ansvarlighed, og sørger for at alle led i deres produktionskæde, fra fiskerne på havet, bønderne på marken og deres ansatte i fabrikken, bliver rimeligt aflønnet.
Smagen af den lokale madkultur
Nøglen i produktionen er skipjack tunfisken, der er fisket med stang og line i farvandet ud for Azorerne, hvor bestanden af skipjack tun er stor, og de lokale fiskere værner om havets balance. Lokal sourcing er kernen i Santa Catarinas produktion; ligesom at tunen fiskes i det lokale farvand, er stort set alle ingredienser dyrket lokalt. Azorernes fladland består ofte af fajãs, der er vulkanske tanger, der strækker sig ud fra de vulkanske bjerge. Den mineralholdige undergrund giver god grobund for råvarer af høj kvalitet, og Santa Catarina er stolte af at have lokale leverandører, der giver mulighed for at gå på opdagelse i den lokale smag.
Det eneste der kommer fra fastlandet, er stort set olivenolien, der bliver produceret i vinområdet Alentejo. Portugisisk olivenolie, azeite, er af høj kvalitet, og Santa Catarina får fra leverandører der lever op til deres høje krav, både når det er den almindelige og den økologiske olie. Hele Santa Catarinas produktion er forankret i lokale råvarer, lokale traditioner og det lokale samfund som virksomheden er et produkt af.
Dolphin Safe: Uden delfiner i eller skade på dem
Pole & Line: Stang- og linefisket tun uden bifangst
Friend of the Sea: For et skånsomt fiskeri der ikke skader havmiljøet.
Quality of Azores: Etisk og lokalt fødevarer fra Azorerne
Bonusinfo
ANSJOSER ALLE KAN LIDE
Delikate ansjoser fra Pujado Solano og Grøndals. Bæredygtige ansjoser fra Spanien er ren umami og sunde fedtsyrer. Traditionelt fisket med netfangst i Biscayen og pakket i BPA-fri dåser.
UMAMIBOMBER SÅ GUDERNE SYNGER
Ansjoserne fra Pujado Solano er en bæredygtig umamibombe. De fede, smagfulde fisk bliver renset, saltet og marineret efter en hemmelig opskrift fra Milagros Solano, en af grundlæggerne af virksomheden. De er mindre salte og mere fyldige end de ansjoser man normalt får, hvilket er en tradition i området, hvor de er fisket og fremstillet. Fiskene er fyldt med sund fiskeolie og omega-3 fedtsyrer, har ingen tungmetaller og den utrolige, balancerede smag skal prøves før, man tror på den. De er perfekte til afrundede og delikate tapenader, som smagssætter i supper og fonde, som en ekstra facet i marinader eller bare direkte på friskt brød.
Kundekommentarer ()