Okonomiyaki med gomashio, pankostegt sej, forårsløg, hoisin og Shichimi tôgarashi
Fremgangsmåde
Snit kålen og forårsløget i tynde strimler (gem den grønne del af forårsløget til anretning), og riv guleroden på den grove side af et rivejern.
Slå æg ud i en skål eller et højt glas, og blend æggene med en stavblender til en dej sammen med følgende pr. person: 1/2 tsk. salt, 1/4 tsk. bagepulver og 35 g hvedemel.
Varm en pande op ved middelhøj varme.
Vend æggemassen godt sammen med grøntsagerne.
Steg store skefulde af massen i 1 spsk. olie pr. person, og flad den ud som en rösti.
Steg i ca. 3 min. på hver side, indtil de har fået godt med farve og er blevet gennemvarme.
Rist sesamfrø på en tør pande, til de er gyldne og popper. Knus dem let i en morter med lidt fint salt. Voilà, du har nu det fancy japanske produkt GOMAHIO ;-)
Hæld mayonnaise i en skål sammen med revet hvidløg og halvdelen af Shichimi tôgarashi. Smag mayonnaisen til med salt.
Del fisken i 4-6 mindre stykker pr. person. Kom fisken i en skål, og krydr den med salt og peber samt en smule Shichimi tôgarashi (brug det halve af den halvdel, du har tilbage). Vend fisken i mel, æg (har du ikke et æg til panering kan du bruge en smule mælk eller fløde) og pankorasp, og fritér den i en gryde med rigeligt olie.
Alternativt kan fisken steges på en pande, til den er gylden, sprød og gennemstegt. Lad fisken dryppe af på fedtsugende papir, og drys med lidt salt og det sidste Shichimi tôgarashi.
Server okonomiyaki, og top med fisk, forårsløg, mayo og hoisinsauce.
Bonusinfo
Kend din fisk: Mørksej
GASTRONOMISK
Kødet på en mørksej har et svagt gråt-rosa skær. Det er magert, og har en lidt kraftigere og mere markant smag end lyssejen. Den er særligt god som stegt, grillet, paneret eller bagt, og kan som andre torskefisk koges og dampes, omend knap så udbredt til pochering eller kogning. Den egner sig til gengæld rigtigt godt til fiskefars.
Den fiskes og spises hele året, men kvaliteten topper i 2. halvdel af året, fra juni til december.
SUNDHED
Mørksejen er en meget mager fisk og fedtprocenten er på beskedne 0,3 gram pr. 100 gram. Den har til gengæld et højt indhold af jod og kalium, hvor sidstnævnte ligger på ca. 440 mg/100 g. Den har et proteinindhold på ca. 19,3 g/100 gram.
Læs mere om mørksej her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Panko er en rasp lavet på en speciel type japansk hvidt brød uden skorper. Panko laves nemlig oprindeligt af brød bagt ved at føre elektrisk strøm gennem dejen, hvilket giver brød uden skorper. Panko er velegnet til at give en skøn, sprød panering da panko har lidt større og mere ukurante krummer end almindelig rasp. Det giver raspen en luftig og ultra-sprød konsistens. Panko er yderst velegnet til friturestegning.
Bonus-info: Navnet panko stammer oprindeligt fra Portugal, hvor japanerne i sin tid lærte at bage brød af portugiserne. Pan stammer fra det portugisiske ord Pão = brød og det japanske ko betyder mel.
Bonusinfo
Shichimi tôgarashi blev oprindeligt solgt som urtemedicin i det 17. århundrede, shichimi togarashi (der bogstaveligt talt betyder "syv smags chilipeber") er en krydret-velsmagende blanding af groft malet chili plus forskellige ingredienser afhængigt af regionen, producenten og kokken der blander den. Nogle japanske sælgere tilbyder endda tilpassede blandinger. Foruden chilen inkluderer typiske ingredienser sansho eller Sichuan-peber, tørret citrusskal, sesamfrø, birkes, hampefrø, ingefær, hvidløg, shiso og noritang.
Vores indeholder:
Shichi-mi tôgarashi indeholder: 10% tørret mandarinskal, 5% tørret orangeskal, 5% tørret ingefær, 10% sanshô peber (alternativt sechuan peber), 5% sort peber, 10% ristet sesam, 10% hvide birkes, 20% chili pulver, 10% sort sesam, 5% hvidløgspulver, 10% tørrede tangflager.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften