Oksefilet fra krogmodnet dansk kødkvæg med spinat og rabarbervinaigrette. Dertil smørpisket hønsereduktion med trøffelsmør samt nye kartofler med løvstikke, citron & skalotteløg

Skyl rabarber og skær bund og top af så du kun har det flotte midterstykke tilbage. Skær dette i tern af ca. 3x3 mm. Drys rabarberne med lidt fint salt og vend rundt. Lad det stå til senere. Bland 2 dele sukker og 1 del god lys eddike sammen i en lille kasserolle. Bring sukker og eddike i kog og tilsæt lidt tynde strimler af citronskal (kun det gule). Lad væsken afkøle en smule og hæld den over de letsaltede rabarber. Lad gerne denne vinaigrette stå og trække ved stuetemperatur indtil servering.

Skrub eller skrab de nye kartofler. Kog dem i godt saltet vand i 12-15 minutter.

PIl og finthak skalotteløg. Riv en smule citronskal og pluk og hak løvstikkebladene. Kom løvstikke stilkene ned til kartoflerne og lad dem koge med. Hæld vandet fra og damp dem tørre - kom en generøs klat smør og lidt god salt ved og ryst rundt - lad dem trække under låg til de skal spises. Lige før de spises vendes de kogte kartofler med hakket løvstikke, finthakket skalotteløg samt en smule citronskal.

NB: bemærk at bøfferne er skåret på 400 g - således at der er til 2 personer i hvert stykke kød!. Åbn pakken, og dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr kødet på alle sider med groft salt. Varm en pande (eller en lille sauteause), der passer i størrelse, op til jævn til hård varme. Tilsæt lidt neutral olie eller klaret smør, og læg kødet på. Steg ved medium til hård varme, til kødet begynder at tage farve. Vend og gentag på den anden side. Tilsæt et par klatter smør, samt halverede hvidløg der lægges med skærefladen nedad. Krydr med salt. Steg videre mens du ”drypsteger”  på toppen ved at tage stegesmør fra panden med en spiseske og hælde det over kødet. Fortsæt drypstegningen i ca. 2-3 min., hvorefter du krydrer med masser af sort peber. Jacob anbefaler at stege kødet medium/rare med en temperatur på ca. 56-57 grader i kernen, eller til du opnår din ønskede stegegrad. Lad kødet trække tildækket et lunt sted.

Kom hønsereduktion i en lille kasserolle. Kog den igennem. Tilsæt trøffelsmør og kog det op. Kom nu klumper af kold smør i - og JA! der skal bruges en del - ca. 50 g pr pr person du laver mad til. Kom det kolde smør i tern i den kogende sauce og pisk eller endnu bedre blend med en stavblender til dejlig cremet konsistens. Smag til med salt og peber. 

Soigner spinaten og fjern de træede stængler. Skyl spinaten grundigt i 2-3 hold koldt vand og slyng den HELT tør i en salatslynge. Kom spinaten på den pande hvor du stegte kødet. Lad det blot få lige nøjagtigt så meget varme at det falder sammen. Smag på det og giv det evt. lidt salt og peber. Vend med lidt rabarbervinaigrette og server straks. 

Som vist - skær kødet i 5-6 mm tykke skiver. Server ekstra rabarbervinaigrette i en skål på siden.