Oksefilet med bagte jordskokker & chips serveret på selleripuré med solbærvinaigrette dertil pommes Anna og sauce gastrique
Fremgangsmåde
Kom kartoflerne på en bageplade eller et andet ildfast fad med bagepapir i bunden. Pensl dem gerne med lidt god olivenolie eller klaret smør. Kom dem i den forvarmede ovn ved 185 grader - her skal de have ca. 30 minutter eller indtil de er gennemvarme, gyldne og sprøde.
Kog en gryde op med rigeligt vand - dump sprøjteposen med selleripure deri, og lad den ligge deri til den skal bruges. Mindst 15 minutter.
Tag kødet ud af køleskabet 1⁄2 time før det skal steges. Åbn pakken og dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr kødet på alle sider med salt. Varm en pande der passer i størrelse op til jævn til hård varme. Tilsæt lidt neutral olie eller klaret smør og læg kødet på. Steg ved medium til hård varme til kødet begynder at tage farve. Vend og gentag på alle sider. Tilsæt et par klatter smør og et par letknuste hvidløgsfed samt et par timiankviste. Vend kødet og krydr med mere salt og sort peber. Steg videre på den anden side, mens du ”drypsteger” på toppen ved at tage stegesmør fra panden med en spiseske og hælder det over kødet. Fortsæt drypstegningen i ca. 1-2 min., hvorefter du lægger kødet i et ovnfast fad og sætter det i en 180 grader forvarmet ovn i ca. 3-8 minutter – Jacob, vores huskok, anbefaler at stege kødet medium/rare med en temperatur på ca. 56-57 grader i kernen! - eller til du opnår din ønskede stegegrad. Når kødet tages ud af ovnen, skal det trække tildækket et lunt sted, mens du luner garniture og saucen op. NB. Gem panden til selleri senere!
Varm saucen op i en lille, gerne tykbundet, kasserolle. Når saucen er på kogepunktet, til- sættes 25 g koldt smør, som piskes i. Sluk for varmen, så snart smørret er opløst. Smag evt. saucen til med et par dråber citronsaft.
Mens kødet trækker, lunes de bagte jordskokkestykker på panden, hvor kødet har været stegt - de skal ikke stege eller brune - blot varmes igennem og evt. krydres lidt med salt og peber. Jordskokkechips lunes sammen med kartoflerne i 2 minutter.
Skær kødet i tykke skiver på tværs af kødets fibre, 2-3 skiver pr person. Fordel kødet på varme tallerkner. Kom én pommes Anna på hver tallerken. Fordel selleri puréen i små dutter på tallerknerne. Hæld 2-3 skefulde sauce på, og lad den løbe ned omkring kødet. Pynt med lidt plukket timian, og server det sidste sauce ved siden af.
Kundekommentarer ()