Orecchiette alla puttanesca med skindstegt lyssej
Introduktion:
Pasta alla puttanesca betyder, direkte oversat fra italiensk, luderens - eller skøgens spaghetti. Denne yderst velsmagende umamibombe af en italiensk klassiker stammer fra Napoli og er huskokkens absolutte favorit, når det kommer til pastaretter 🍝 Hvorfor den har fået det interessante navn, er der flere teorier om. Én går på de billige ingredienser, der er brugt. En anden teori går på, at den har fået sit navn, fordi selv syvsoverne, der ikke nåede på det lokale markedet, kunne lave den ud fra de ingredienser, man som minimum må forventes at have i sit spisekammer (når man er italiener)! På Gastromand.dk kan jeg læse, at deres teori går på, at da retten er forholdsvis hurtig at lave, kunne det jo være fordi luderne i Napoli var så travlt beskæftiget, at de skulle kunne lave noget hurtigt mad mellem kunderne. Men det vil vi lade være op til egen fortolkning 😉
Fremgangsmåde
Det er en god idé at starte med at gøre alle ingredienserne klar og komme dem i små skåle hver for sig.
- Skyl kapers i koldt vand i et par minutter - hak dem fint.
- Skær ansjoser ud i mindre stykker - del hver filet i 8-10 stykker.
- Pil og hak hvidløg
- Skær den tørrede peperocini chili i små stykker
- Skær evt. oliven i skiver
- Pluk og hak persille - gem lidt til pynt
- Skyl og skær tomaterne i mindre stykker
- Riv parmesanen fint
Kom en generøs mængde god olivenolie (1 spsk. pr. person) i en sautérpande, kom hvidløg og peperocini på og rist igennem ved medium varme, til hvidløgene lige netop begynder at blive let gyldne. Mængden af peperocini er en smagssag, men retten må godt have lidt bid. Tilsæt oliven, kapers og ansjoser, og lad det hele stege 1 minut under omrøring. Kom de skårede tomater på og rist igennem i 2 minutter. Lad sugo'en simre i 4-5 minutter (kom evt. lidt vand ved). Smag til med salt og godt med sort peber og juster evt. sødmen med en smule sukker.
Kog imens pastaen i rigeligt godt saltet vand, så det ikke klistrer sammen. Pastaen skal kun koge i 2-3 minutter.
Kom pastaen over på panden med sugo'en og lad det koge igennem - vend med revet parmesan og hakket persille.
Fif: Gem altid lidt af pastavandet til at fortynde sovsen med, hvis den er blevet for tyk.
Soigner fisken, og del den i portionsstykker. Krydr fisken med salt og peber på kødsiden - ikke på skindet! Steg fisken i 2-3 minutter på skindsiden i lidt olie på en varm pande. Læg gerne et let pres på fisken de første ca. 30 sekunder, evt. med en tallerken. Dette forhindrer, at fisken buer/trækker sig sammen, og dermed opnår du det sprødeste skind. Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre på skindsiden, til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve. Tilsæt et par små klumper smør, og lad det bruse op.
Vend fisken og tæl til 10 - VOILA - nu er fisken klar til servering.
Som vist - riv evt. det sidste parmesan over, og er der nogle af de lækre ansjoser i overskud, kan man med fordel toppe med en enkelt filet - pynt med den resterende persille.
Bonusinfo
ANSJOSER ALLE KAN LIDE
Delikate ansjoser fra Pujado Solano og Grøndals. Bæredygtige ansjoser fra Spanien er ren umami og sunde fedtsyrer. Traditionelt fisket med netfangst i Biscayen og pakket i BPA-fri dåser.
UMAMIBOMBER SÅ GUDERNE SYNGER
Ansjoserne fra Pujado Solano er en bæredygtig umamibombe. De fede, smagfulde fisk bliver renset, saltet og marineret efter en hemmelig opskrift fra Milagros Solano, en af grundlæggerne af virksomheden. De er mindre salte og mere fyldige end de ansjoser man normalt får, hvilket er en tradition i området, hvor de er fisket og fremstillet. Fiskene er fyldt med sund fiskeolie og omega-3 fedtsyrer, har ingen tungmetaller og den utrolige, balancerede smag skal prøves før, man tror på den. De er perfekte til afrundede og delikate tapenader, som smagssætter i supper og fonde, som en ekstra facet i marinader eller bare direkte på friskt brød.
Bonusinfo
Bonusinfo om orecchiette pasta:
Navnet betyder oversat fra italiensk ”små ører” og hentyder til formen på pastaen. Orecchiette er en type pasta, som bruges især i den italienske region Puglia, men også andre dele af det sydligste Italien.
Brug af orecchiette kan følges helt tilbage som egnsret i Puglia omkring byen Bari til før 500 tallet. Der er fundet et dokument fra slutningen af 500 tallet vedr. en pige, som skulle overtage faderes bageri, og hvor de fremhæver hendes fremragende evner til at lave Orecchiette. Når de håndlaves, er det tommelfingeren, som laver den karakteristiske form, som er dejligt velegnet til at gemme/samle ekstra pastasauce inde i. De typiske egnsretter i Bari laves med især cime di rapa (toppe af unge majroer) eller med blomkål, broccoli og andre grøntsager. Men i andre dele af Syditalien også med tomatsauce.
Kundekommentarer ()