Original New Orleans Gumbo med kylling og røget creolsk andouille pølse
Louisianas nationalret er uden tvivl den legendariske gumbo og er som mange andre retter fra området baseret på det de kalder ’the Cajun holy trinity’ – grønne peberfrugter, bladselleri og løg. En gumbo er vel nemmest beskrevet som en mellemting mellem en tynd gryderet og en tyk suppe, men den kan variere meget i smag – hver familie og region har ofte deres helt egen udgave. En gumbo kan laves udelukkende med fisk, med fisk og skaldyr (rejer og krebs), kun med kød/fjerkræ eller med en blanding af kød og fisk eller sågar 100% vegetarisk. En vigtig ingrediens der dog går igen i langt de fleste versioner (den vegetariske undtaget) er dog den røgede andouille pølse (udtales an-doo-ee). Andouille stammer oprindeligt fra Frankrig, hvor den originalt bliver lavet på indmad, tarme og maver fra en gris. Franskmændene bragte den med til USA hvor den fandt en blivende plads hos franskmændene i Louisiana. Den blev en integreret del af creoler-køkkenet i sydstaterne. Flere krydderier blev tilsat for at dæmpe smag og lugt af indvolde og til sidst blev indmaden helt faset ud og tilbage havde man en lækker røget pølse med masser af grisekød og spicy krydderier.
Fremgangsmåde
Bemærk at der i en klassisk gumbo traditionelt er okra i. Denne grøntsag har vi dog valgt at erstatte af frisk spinat da okra ikke er tilgængelig i en tilfredsstillende økologisk kvalitet.
- Kog risene efter anvisning på posen.
- Del kyllingelår i over og underlår.
- Brun kyllingen af i en god tykbundet gryde i lidt neutral olie ved svag til jævn varme i lang tid. Pas på fedtstoffet ikke branker da du skal bruge dette til din mørke roux senere. (bagt mel-opbagning som jævner og giver smag!)
- Skær pølsen i 3-4 mm tykke skiver.
- Skyl alle grøntsagerne grundigt.
- Skær blegselleri i tynde skiver – brug også bladene.
- Skær peberfrugt og løg i tern af ca. 3 x 3 mm.
- Pil og finthak hvidløg.
- Rib spinaten og skyl den grundigt i 2 hold koldt vand – slyng den tør i en salatslynge.
- Når kyllingen er godt brunet på alle sider tilsættes pølsen som steges med stadigt ved jævn varme i et par minutter.
- ”Fisk” kylling og pølse op af gryden men lad fedtstoffet blive deri.
- Så skal du til at lave den såkaldte "roux", som er typisk for det kreolske køkken.
- kom nu lidt hvedemel i gryden, 1 spsk. pr. person passer ofte.
- Nu skal du holde tungen lige i munden for det gælder om at bage melet grundigt af under konstant omrøring over medium varme, indtil massen er gylden og nøddebrun. Man må aldrig forlade en roux mens den er på blusset for så er der nærmest statsgaranti for at den brænder på! Jo mørkere en roux bliver, jo kraftigere bliver smagen, men pas på, for til sidst går det ret stærkt, og får den for meget, bliver den bitter og uspiselig! En anekdote siger at de mørkhudede creolere bruger farven på deres arm som referancepunkt – så du kan selvsagt sige dig at den kan variere ret meget i farven. Den duer dog ikke her i blege Danmark – så ender vi op med en kedelig bechamel 😊
- Når din roux har den rette farve, tilsættes de skårede grøntsager, dog ikke spinat endnu og det hakkede hvidløg som bages igennem i et par minutter.
- Kom halvdelen af krydderiblandingen på og hæld vand (eller gerne hønse – eller grøntsags bouillon hvis du har det) på lidt efter lidt til suppen koger – brug ca. 2-3 dl. Væde pr person.
- Kom kyllingen og pølse tilbage i gryden og lad nu retten simre under låg i ca. 30-45 minutter mens du skummer og affedter et par gange undervejs – du skal ikke nødvendigvis tage al fedtet af det ville de aldrig gøre originalt – men gør som du foretrækker.
- Når kyllingekødet er mørt og let falder fra benet tages det op og afkøles let hvorefter kødet pilles fra og deles i mindre stykker.
- Kom nu kød retur i suppen sammen med spinaten og lad det hele simre i 1-2 minutter – smag til med salt og peber og evt. mere krydderi.
Som vist - Server gumboen i skåle med kogte ris på siden.
Louisiana Creole Gumbo Spices: 20% sød paprika, 20% hvidløgspulver, 20% løgpulver, 10% laurbærblade, 5% oregano, 5% basilikum, 5% timian, 5% sort peber, 5% hvid peber, 5% cayenne peber
Bonusinfo
En Andouille-pølse stammer oprindeligt fra Frankrig, hvor den var lavet af indmad. Senere tog franskmændene den med til Nordamerika, hvor den efterhånden skiftede karakter. Pølsen blev meget krydret, sandsynligvis for at dæmpe smagen af indmad, og senere blev indmaden skiftet ud med svinekød. Den udgave vi får fra vores venner hos Bodebjerg er en Kreolsk Andouille, altså den Nordamerikanske udgave uden indmad, men med masser af varme krydderier.
Bonusinfo
Louisiana Creole Gumbo Spices: 20% sød paprika, 20% hvidløgspulver, 20% løgpulver, 10% laurbærblade, 5% oregano, 5% basilikum, 5% timian, 5% sort peber, 5% hvid peber, 5% cayenne peber
Kommentarer og forslag til opskriften