Krondyr ossobuco med rodfrugt-kartoffelmos & gremolata

Rens, løg, knoldselleri, gulerødder og bladselleri, og skyl dem grundigt. Snit dem i fine små tern, og hak 4-5 fed hvidløg fint.

Krydr kødstykkerne grundigt på begge sider i salt, vildtkrydderi og peber. Vend kødet i hvedemel blandet med salt og rigeligt sort peber, og brun grundigt af i en stegegryde i en generøs sjat olivenolie. Dette må gentages af flere omgange, da man ikke får plads til hele herligheden på én gang.

Et godt lille fif: Skær  igennem hinderne på ydersiden af kødet et par steder. Så undgår man, at kødet ”krøller op”, når man steger kødstykkerne. Tag kødet op, og sæt til side.

Sauter derefter grøntsagerne af i fedtstoffet i gryden, til de er gyldne. Tilsæt gerne lidt rødvin hvis du har det. Jeg bruger typisk 3-4 dl til sådan en portion her. Kog op og skrab godt i bunden af gryden for at få alt det, der evt. sidder i bunden af gryden, opløst. Kog vinen ind til det halve, og rør tomatpuré, flåede tomater, ossobuco krydderiblandingen og lidt frisk timian i.

Kom kødet tilbage i gryden, og tryk stykkerne godt ned i tomatsaucen. Kom vand eller fond/bouillon på, så det netop dækker kødet. Dæk nu hele herligheden med et stykke bagepapir som lægges ned mod kødet. Kom låg på gryden. Retten skal nu simre ved lav varme i 1,5-2 timer, til kødet er helt mørt og nærmest falder fra benet. Eller gør som jeg, og sæt hele herligheden i en 140-150 grader varm ovn i 2,5 time.

Skræl og del kartoflerne, pastinakkerne og persillerødderne  i lige store dele. Kog dem i rigeligt godt saltet vand. Når de er HELT møre, hældes vandet fra, og de dampes tørre på komfuret. Kog imens 200 g smør op med 2-3 dl sødmælk eller piskefløde og lidt salt.

Mos dem med en kartoffelmoser. Rør med kogt mælk/fløde & smør, og smag til med godt med salt og peber. Rør til sidst masser af finthakket persille i mosen (brug det halve her) 

Pluk det sidste persille, og skyl det hele grundigt. Tør det derefter lige så grundigt. Riv citronskallen på et rivejern. Undgå at få det hvide lag bag skrællen med, da det giver en bitter smag. Hak og knus 4 fed hvidløg, og bland det hele sammen med fintsnittet persille. NB. Det er vigtigt at persille, citron og hvidløg er tørt, når du hakker det - ellers bliver din gremolata til en puré i stedet for en gremolata.

Som vist - drysset med gremolata og serveret med rodfrugtmosen.

Fif fra kokken: Husk at spise den lækre marv, der sidder i marv-piperne - nap et stykke ud med en gaffel og drys stykket med god salt, som Læsø eller Maldon - uhhhh ren lykke i munden ;-)