Ovnbagt filet royal af mørksej med basilikumrasp og perlebygsrisotto med svampe og mascarpone
Fremgangsmåde
Start med at koge perlebyggen efter denne grundopskrift: 2 dl perlebyg og 4 dl vand (letsaltet) koges i 20 min. Trækker derefter i 20 min.
Fisk: Start med at lave basilikumrasp: Kom rasp, basilikum og det rengjorte hvidløg i en blender sammen med salt og peber. Skær fisken i portionsstykker og læg dem i et smurt ovnfast fad. Drys basilikumraspen oven på fisken. Læg evt. nogle små smørklatter oven på raspen. Sæt fadet i en 200 grader varm ovn i ca. 10-15 min. (til fisken er mælkehvid).
Risotto: Rengør skalotteløgene og snit dem fint. Rengør svampene og skær dem i kvarte. Varm lidt olie op i en gryde og rist svampene. Tilsæt balsamico og hønsefond og vend den færdigkogte perlebyg i. Når retten er gennemvarm tilsættes mascarponen. Når den er smeltet tilsættes skalotteløgene og friskrevet parmesanost. Lige inden servering tilsættes fintsnittet persille.
Server fisken sammen med perlebygsrisottoen.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Bonusinfo
Kend din fisk: Mørksej
GASTRONOMISK
Kødet på en mørksej har et svagt gråt-rosa skær. Det er magert, og har en lidt kraftigere og mere markant smag end lyssejen. Den er særligt god som stegt, grillet, paneret eller bagt, og kan som andre torskefisk koges og dampes, omend knap så udbredt til pochering eller kogning. Den egner sig til gengæld rigtigt godt til fiskefars.
Den fiskes og spises hele året, men kvaliteten topper i 2. halvdel af året, fra juni til december.
SUNDHED
Mørksejen er en meget mager fisk og fedtprocenten er på beskedne 0,3 gram pr. 100 gram. Den har til gengæld et højt indhold af jod og kalium, hvor sidstnævnte ligger på ca. 440 mg/100 g. Den har et proteinindhold på ca. 19,3 g/100 gram.
Læs mere om mørksej her > KEND DIN FISK
Kommentarer og forslag til opskriften