Ovnbagt hel søtunge med estragoncitronfyld og smørvendte gnocchi med hvidløg, persille og parmesanost
Fremgangsmåde
Gnocchi: Skrub kartoflerne og bag dem møre i en 200 grader varm ovn i ca. 1 time. Læg de upillede hvidløg ved efter 35 min. og lad dem bage møre sammen med kartoflerne. Lad begge dele køle lidt ned og befri dem for skræl og skal. Purer kartofler og hvidløg gennem en fintmasket sigte ned i en skål. Tilsæt æggeblommen og 20 g friskrevet parmesanost og vend det let sammen. Tilsæt hvedemel, finthakket persille, 1 spsk. olie, salt og peber og saml det hurtigt til en dej. Sæt en stor gryde vand over med salt og lidt olie i. Rul dejen ud til en pølse, ca. 2 cm i diameter, og skær pølsen i 1-1½ cm brede stykker. Kom gnocchierne i det spilkogende vand og tag dem op efterhånden som de kommer op til overfladen. Vend dem sammen med smeltet smør, høvl parmesanflager over og server straks.
Fisk: Kom brødskiver, estragonblade, revet skal og saft fra ½ citron og 2 spsk. olie i en foodprocessor, krydr med salt og peber og kør det til en fin og ensartet rasp. Læg fiskene med oversiden opad, lav et rids ned langs rygbenet og snit dybe lommer ind under kødet ved at følge benene med en skarp kniv. Skub forsigtigt fyldet ind i lommerne og læg fiskene i et passende størrelse ovnfast fad. Pensl fiskene generøst med olie og krydr let med salt og peber. Dæk fadet løst til med stanniol og bag fiskene i den 200 grader varme ovn i ca. 15 min. til de lige er møre. Anret på tallerkner, dryp med skyen fra fadet og server sammen med citronbåde.
Server sammen med en sprød grøn salat med klassisk mormordressing (fløde/citron) og ovnbagte rødbedetern.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
Klaret smør: Klar smørret ved at varme det langsomt op, uden at det koger i en lille kasserolle. Når det er smeltet, trækkes det til side og får lov at stå lunt 5-10 minutter så valle og urenheder kan bundfælde sig. Hæld nu den klarede smør (der ligger i toppen) over i en ny skål og kasser vallen (det hvide bundfald).
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften