Pandestegt skærisingfilet med pastinaksoufflé og estragon/tomat beurre blanc

Soufflé: Skræl pastinakkerne og kog dem meget møre i ca. 1½ dl usaltet vand. Hæld vandet fra og gem det. Mos pastinakkerne godt og stil dem til side. Smelt 2 spsk. smør i en gryde og kom 2 spsk. mel ved. Tilsæt mælken og pisk godt, så der ikke opstår klumper. Spæd til med kogevandet til der opstår en fed, cremet og glat konsistens. Tag gryden af varmen, bland mosen i og smag til med salt og peber. Pisk æggene sammen, kom dem i massen og rør det godt sammen. Fordel soufflemassen i 4 smurte portionsramekiner og bag dem i en 175 grader varm ovn i 25-35 min. Souffleerne skal være hævet op og helt gyldne på toppen.

Beurre blanc: Hak skalotteløget fint og kom det i en gryde sammen med hvidvin, eddike og estragon. Kog uden låg til saucen er reduceret til en tredjedel. Skær imens tomaterne i kvarte, fjern stilk og kerner, skær tomatkødet fri af skindet og snit det i små tern. Sigt saucen, pisk kolde smørtern i og tilsæt tomatkødet. Varm langsomt op (må ikke koge) og smag til.

Fisk: Dup fileterne tørre og vend dem i 4 spsk. mel blandet med salt og peber. Steg dem sprøde i halvt olie og halvt smør ved god varme (ca. 3-4 min. på hver side afhængig af tykkelse).

Anretning: Læg 1-2 fisk i den ene side af hver tallerken og dryp beurre blanc henover. Sæt en soufflé i den anden side og server straks sammen med små kogte kartofler og evt. en frisk spinatsalat til.