Pizza alla Norma med aubergine, basilikum og ricotta
Som kok har jeg altid haft en svaghed for de italienske klassikere, der med få greb kan gøre mig lige så glad som en siciliansk nonne på en god dag.
Pasta alla Norma fra Catania er et af de fineste eksempler: enkel, intens og uforlignelig.
Her har jeg lånt smagsbilledet, og lagt det på en sprød, håndlavet pizza.
Fremgangsmåde
Ca. 35 minutter i alt, hvor flere elementer kan laves samtidig:
-
Forberedelse og bagning af aubergine: 15–20 min.
-
Tomatsauce og klargøring af dej: 10–12 min.
-
Bagning og anretning: 5–8 min.
Forberedelse
-
Find alle ingredienser og redskaber frem.
-
Skyl grøntsager, frugt og krydderurter.
-
Vask hænder og redskaber efter håndtering af rå fisk, kød og jordede grøntsager.
- Tag pizzadejen ud af køleskabet 1/2 time før brug.
Norma-topping
-
Forvarm ovnen til 250–300 grader.
-
Skær aubergine i tynde skiver (2–3 mm) med kniv eller på mandolinjern.
-
Læg skiverne på en bageplade med bagepapir, drys med lidt fint salt, og lad dem trække i 5–10 min. Dup væsken af med køkkenrulle, dryp med olivenolie, og krydr med sort peber.
-
Bag aubergineskiverne under ovnens grillfunktion, til de er godt brunede og møre. Vend undervejs.
-
Pil og hak rødløg og hvidløg fint, og sautér dem i rigeligt olivenolie, til de er bløde og let karamelliserede.
-
Tilsæt hakkede tomater og halvdelen af den hakkede basilikum. Lad simre 5–7 min., til væden er kogt lidt ind.
-
Smag til med salt og peber, vend de grillede auberginer i saucen, og lad det hele simre i 2 min. Rør halvdelen af ricottaen i.
Pizza
-
Pak pizzadej forsigtigt ud med mel på hænderne (uden at ælte den sammen).
-
Rul dejen tyndt ud til en diameter på ca. 25 cm. Børst overskydende mel af toppen.
-
Fordel Norma-toppingen jævnt på dejen. Riv pecorino over (brug halvdelen her), dryp med god olivenolie, og fordel små klatter af den resterende ricotta på toppen. Krydr med lidt salt og peber.
-
Bag pizzaen:
-
På bagesten: 250–275 grader, direkte på stenen i 5–8 min.
-
På bageplade: 250 grader, på bagepapir, i 12–15 min.
-
-
Pynt med det sidste friskplukkede basilikum, riv det sidste pecorino over og servér straks.
Tips til at peppe retten op / bruge rester
-
Tilføj skiver af mild chili eller et drys tørret oregano for en ekstra dimension.
-
Rester af Norma-topping kan vendes med friskkogt pasta til en klassisk Pasta alla Norma næste dag.
-
Skiver af kold pizza fungerer fremragende som antipasto til et glas kølig hvidvin.
Bonusinfo
Vores økologiske pizzadej på surdej er lavet på 100% italiensk Tipo 00 og durummel. Dejen er fermenteret med surdej og er koldhævet i minimum 24 timer før den pakkes.
Bonusinfo
Ricotta betyder 'genkogt' på italiensk. Når man laver oste, bliver der en masse ostevalle tilbage. I Italien, er valle en værdifuld ingrediens, fordi det er den ingrediens, ricotta er lavet af. Ricotta bruges til et stort udvalg af retter, både søde og salte. Hver region i Italien har deres egne ricotta delikatesser. Processen er simpel men tidskrævende. Man hæver temperaturen af vallen, langsomt. Ved hjælp af høj varme, stivner og hæver sig de resterende mælkeproteiner sig til overfladen. Fra overfladen bliver ricottaen derefter øst op i særlige forme og drænet i et par timer. Den friske ricotta ost er fantastisk smagfuld. Man kan spise den med lidt dansk honning, ristede mandler or citronskal, eller tilsætte den i pasta-sauce, eller sammen med spinat og andre grønne urter som fyld i tortellini og ravioli.
Læs mere om her La Treccia: https://latreccia.dk/om-la-treccia
Bonusinfo
Pecorino Romano D.O.P er fremstillet af fåremælk i den Italienske region Roma.
Pecorino er med sin grynede konsistens meget anvendt i madlavning som riveost, smagen adskiller sig fra parmesan ved at være mere karakteristisk, salt og mere smagfuld.
Fantastisk på frisk pasta - hen over en pizza, i en salat eller blot som et stykke ost med brød.
Pecorino Romano modnes fra 4 måneder til et år.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften