Pizza bianco med æg, "æggeblomme-kartofler", kørvel-kapers mayo & varmrøget pebermakrel
Fremgangsmåde
Tag pizzadejen ud af køleskabet 1/2 time før brug. Forvarm ovnen til 250-275 grader. Kom en bagesten ind i ovnen, hvis du har en.
Kom kapers i en sigte, og skyl igennem med koldt vand i 2-3 minutter. Pluk og skyl imens kørvel. Hak kørvel og kapers fint.
Del 1 af æggene i blomme og hvide (hviden skal ikke bruges her).
Pisk æggeblommen sej med 1/4 tsk salt og den grove sennep. Rør derefter god olivenolie i, til du har en tyktflydende lækker mayo - du skal bruge ca. 3 gange så meget olie, som der er ægge-senneps masse. Kom hakket kørvel og kapers i mayonnaisen, og smag til med salt, peber og lidt hvidvinseddike. Sæt mayonnaisen til side.
Skyl og skræl kartoflerne grundigt, og skær dem i 1-2 mm tynde skiver på et mandolinjern. Kom dem i rigeligt iskoldt vand i 5 minutter. Dræn vandet fra kartoflerne, og dup dem tørre med et viskestykke.
Pil skindet fra de røgede makreller, og smid det væk. Fjern eventuelle ben. Del makrelkødet i mindre stykker, kom dem i en skål og vend med lidt god olivenolie.
- Pak pizzadejen forsigtigt ud (se video ovenover) med mel på hænderne – den skal ikke æltes sammen.
- Rul pizzadejen tyndt ud med en kagerulle (se video) til en diameter på ca. 20-25 cm. Rul fra midten og ud!
- Brug rigeligt mel både over og under dejen – gerne grov semula durummel.
- Børst overskydende mel af toppen af pizzabundene.
- Fordel nu cremefraichen i et tyndt lag på pizzaerne, og riv derefter parmesan over i et jævnt lag (gem ca. 1/3 til sidst).
- Fordel derefter kartoffelskiverne på pizzaerne i et tyndt lag, så de lige netop overlapper hinanden.
- Krydr med salt og peber samt et generøst skud olivenolie.
Nu kan du lave pizzaerne på 2 måder:
A) Hvis du har en pizzabagesten og en pizzaspade:
- Forvarm ovnen og bagestenen på over og undervarme på fuld skrald til minimum 250-275 grader, og bag pizzaerne direkte på stenen i 5-8 minutter, til de er sprøde og lækre.
B) Hvis du laver dem på bageplader i ovn:
- Lav pizzaerne direkte på bagepapir, og kom dem på bageplader. Sæt pizzaerne ind i en 250 grader forvarmet ovn. Pizzaerne bages, til de er sprøde og lækre. Det tager omtrent 12-15 minutter.
Ca. 3-4 minutter før pizzaerne er færdige, slås et helt æg ud, og placeres i midten af hver pizza. Drys med salt og peber, og bag færdig, til ægget netop har sat sig, og hviden er fast og blommen blød.
Krydr med friskkværnet sort peber og det sidste parmesan. Fordel den røgede fisk på pizzaerne, der til sidst dryppes med kørvel-kapers mayo og serveres straks.
Bonusinfo
Vores økologiske pizzadej på surdej er lavet på 100% italiensk Tipo 00 og durummel. Dejen er fermenteret med surdej og er koldhævet i minimum 24 timer før den pakkes.
Bonusinfo
Sorten Æggeblomme er en lille og rund kartoffel med tyk skræl. Den er meget smagfuld, mild og sødlig. En ægte gourmet kartoffel som topkokke ynder at bruge pga. den fantastiske smag. Der kan forekomme en del "øjne" men det er besværet værd at bruge dem på trods. Æggeblommekartofler er ret små og temmelig "knoldede". De er fulde af små buler og fuger man ikke bare kan skrælle hen over, men må gå efter med spidsen af skrællekniven. Det er nok årsagen til at den ikke længere er en del af mainstream sortimentet i den danske detailhandel. Det tager simpelthen for lang tid at skrælle dem. Men smagen.... Åhhh ja smagen! :-)
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften