Pocheret lange i varm urtevinaigrette

Vinaigretten piskes stille og roligt ned i dijonsenneppen og herefter tilføjes de hakkede skalotteløg. Puttes i en kasserolle og sættes til side.

Courtbouillonen (se opskrift nedenfor) koges op i en gryde med plads til alle langefileterne, uden de lægges ovenpå hinanden. Fileterne får salt og peber på begge sider og lægges i courtbouillonen, der skrues ned til en let simren. Pocheres i 5-6min. Fileterne er færdige, når man kan stikke en stegenål igennem, uden modstand.

Imens tilsættes alle krydderurter til sennepsvinaigretten og denne varmes over lav varme.(se opskrift nedenfor).

Fileterne fjernes fra bouillonen, dryppes af og skindet fjernes nu. Anret en filet midt på tallerkenen og læg et par skefulde vinaigrette over og rundt om fisken. Server straks, eventuelt med dampede forårsløg som på billedet, asparges eller anden grøn grøntsag. Garneres med spæde salatblade.

Vinaigrette:

2 tsk dijon sennep

1 tsk fint havsalt

2 knsp friskkværnet hvid peber

3 spsk rødvinseddike

3 spsk sherry vineddike

2,5 dl olivenolie

2,5 dl rapsolie

Alt, undtagen olierne, blendes eller piskes sammen og derefter tilsættes olierne lidt ad gangen. Kan holde i køleskabet op til en uge.

Courtbouillon:

2,5 dl rødvinseddike

12 dl vand

timiankviste

1/2 porre, gerne den grønne del og reserver den hvide til en anden ret

1 gulerod

1/4 selleri

3 fed hvidløg, mast med siden af kniven

2 laurbærblade

1tsk salt

1 1/2 tsk friskkværnet peber

Alle ingredienser koges op i en gryde og koges i 10min. Nedkøles og sigtes gennem en fintmasket sigte. Kan holde sig op til 3 dage i køleskabet eller 2 måneder i fryseren.