Pocheret og glaseret havtaske med braiseret romaine og sauce Bearnaise

Sådan gør du: Start med at brune 250 g smør i en gryde. Når det dufter af karamel og nødder, sigtes smørret gennem et kaffefilter. Stil til side.

Fisk: Havtaske soigneres og skæres i passende stykker. Kog grønsagsbouillon op i pande og blend/pisk den med en god klat smør så konsistensen bliver "cremet". Kom havtasken heri og glaser stille og roligt ved lav temperatur. Et lille trick ville være at jævne bouillonen lidt med maizena, så klæber den bedre fast til fisken. Når fisken føles fast og ikke for hård tages den op og drysses med dildkronerne. Et tyndt stykke lardo eller spæk lægges ovenpå fisken og den placeres på en tallerken.

Braiseret romainesalat: Salaten halveres på langs og skylles grundigt. Husk ikke at skylle salaten direkte under vandhanen, men giv den et bad i en skål. I en pande kommes en smule brunet smør samt salathovederne i. Brun salat lidt og kom så hønsefond i. Når fonden er hældt på skrues der ned for varmen. Den må ikke brænde på!

Bearnaise (se video ovenover) med brunet smør: Kom æggeblommer, eddike og citronsaft og 1 tsk salt i en gryde. Leger/pisk den over sagte varme indtil en meget luftig og cremet konsistens opnås (Tyk som mayonnaise). Tag gryden fra varmen og hæld den lune brunede smør i mens der piskes kraftigt. Tilsæt evt. lidt vand til sidst (for at justere konsistens) samt hakket dild. Denne sauce skal gerne have en god balance mellem syre og fedme. Smag den derfor godt til med citronsaft og salt.

Anretning:

Salaten drysses med salt og peber og lægges ved siden af fisken. Foran på tallerken lægges en fornuftig klat "bearnaise" og der pyntes med dildspidser og kroner.

Tips: Denne ret er nok den sværeste fra min side. En ret jeg sagtens kunne servere i restauranten. Det hele handler om smag. Så brug endelig ekstremt friske råvarer. Tænk balance mellem syre og fedme, konsistens på salaten. Den må ikke være for blød og heller ikke for sprød. Smag grundigt saucen til. Retten kan ikke forberedes på forhånd, så vent med oprydning til retten er spist