Polpette med spaghetti alla cacio e pepe & salviestegt grønkål
Cacio e pepe er en ærkeitaliensk klassiker, hvor 2 klassiske italienske oste og masser af sort peber spiller den absolutte hovedrolle.
Fremgangsmåde
Rist hele sorte peberkorn på en tør pande, der er stor nok til senere at rumme al pastaen.
Brug ca. 1/2 tsk. peber pr. person eller efter smag. Du skal kunne fornemme varmen fra peberet, så vær ikke for nærig.
Knus peberet groft i en morter eller med en kagerulle i en pose.
Rør det hakkede kød sejt med lidt salt og kødbollekrydderierne, og del farsen til små kødboller på størrelse med et lille "hold kæft bolche" (ca. 7-8 stykker pr. person).
Kødbollerne steges på en meget varm pande (brug den du brugte tidligere til peber) i lidt neutral olie til de er gyldne, sprøde og næsten gennemstegte. Tag bollerne fra, og sæt dem til side.
NB: panden skal benyttes igen om lidt!
Skyl grønkål grundigt, og riv bladene fra stokken i mundrette stykker. Steg grønkål på panden, hvor du stegte kødbollerne. Steg kålbladene, til de er faldet lidt sammen og har fået lidt sprødhed. Kom plukkede salvieblade på, og steg dem med i 1 minut. Kom en klump frisk smør på panden, og lad det bruse op. Krydr med salt og peber. Kom kødbollerne på, og vend sammen. Sluk, hæld det hele over i en skål, og sæt det til side. Tør panden af - den skal bruges igen.
Kog pastaen i en stor gryde i rigeligt, godt saltet vand. (Vandet skal smage salt som Middelhavet).
Kom de knuste peberkorn tilbage på panden sammen med en generøs klat smør (ca. 25 g pr. mand), der får lov til at bruse op ved medium varme uden at brune.
Når pastaen er ca. 2/3 færdig, fiskes den op af gryden, og kommes over på panden (husk at gemme pastavandet).
Kom ca. 1/2 dl pastavand pr. person på panden med pasta.
Skru ned, og lad pastaen simre lidt.
Der spædes løbende til med pastavand fra gryden, mens pastaen koger færdig i panden, lidt som når man laver risotto. Der skal vendes rundt ofte.
Når pastaen er al dente, kommes de 2 slags fintrevet ost i lidt af gangen, mens der hele tiden røres/vendes i panden.
Tilsæt mere pastavand undervejs, så retten ender med at være dejlig cremet. Smag evt. til med lidt salt og evt. mere peber.
Vend det stegte grønkål og kødboller i til sidst.
Som vist på billedet.
Bonusinfo
Italienske kødbollekrydderi indeholder:
30% fennikelfrø, 10% sort peber, 10% korianderfrø, 10 % oregano, 10% løgpulver, 10% hvidløgspulver, 10% paprikaflager, 8% bouillon, 2% chili
Bonusinfo
Vi er ret stolte af vores pasta her hos Skagenfood - og vores egen pasta er naturligvis fra Italien. Den produceres i den Marche regionen, specifikt i Campofilone området, i et samarbejde mellem 2 små pasta specialister* der arbejder med pastaen ud fra de håndværks traditioner som er blevet til gennem mange generationer.
Dejen æltes langsomt, inden den ved lav temperatur formes i bronzeforme. Stykkerne fordeles manuelt på tørreriste og de sættes til skånsom tørring i mindst 24 timer ved lav temperatur. Alle processer optimeret til at give den bedst mulige pasta, smag og struktur.
Spaghetti:
Klassikeren og pastavariant nr. 1 som den mest elskede og brugte af alle pastavarianter.
(* = Pastificio Artigianale Leonardo Carassai og Pasta di Mauro)
Bonusinfo
Pecorino Romano D.O.P er fremstillet af fåremælk i den Italienske region Roma.
Pecorino er med sin grynede konsistens meget anvendt i madlavning som riveost, smagen adskiller sig fra parmesan ved at være mere karakteristisk, salt og mere smagfuld.
Fantastisk på frisk pasta - hen over en pizza, i en salat eller blot som et stykke ost med brød.
Pecorino Romano modnes fra 4 måneder til et år.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften