Porter-braiserede grisekæber med kartoffel- & pastinakmos med persille

Start med at soignere kæberne. Det gøres nemmest ved at lægge kæberne med senen nedad, så den ligger helt fladt på et spækbræt. Tag så en lang og skarp kniv, og skær et lille snit ind i kæben lige ved senen. Tag fat i senen, og lad så kniven følge senen ved at skære skråt ned mod brættet, mens du trækker i senen. Dermed kommer den af i ét langt rent snit. Det er ikke supernemt, og det kræver lige et par forsøg, før den sidder lige i skabet. Men tag dig den tid, det tager, for det er vigtigt for retten, og du ønsker ikke, at der sidder for meget kød tilbage på senen, da den blot skal kasseres bagefter.

Rens alle grøntsagerne, og skyl dem grundigt. Snit dem i fine små tern, og hak 4-5 fed hvidløg fint. 

Tag en stor stegegryde, og brun kæberne grundigt af i halvt olie/halvt smør ved medium til hård varme. Vær grundig og tålmodig. Det gir en fantastisk smag til retten, hvis kæberne opnår en fint gylden karamellisering. Krydr godt med sort peber og salt. Brun evt. over flere omgange, og tag gerne en pande til hjælp, hvis gryden er for lille. Når kæberne er godt brunet af, tages de fra, og sættes til side. Gem fedtstoffet. Brun gulerødder og selleri af i det samme fedtstof, som du brugte til kæberne. Sauter, til de begynder at tage farve, uden at de branker. Tilsæt nu fintskåret skalotteløg og hakket hvidløg, og lad det sautere med i et par minutter sammen med frisk timian og krydderiblandingen samt salt og peber. Kom det hele i gryden sammen med kæberne. Kom nu øl på, og lad det koge ind til det halve. Tilsæt væde (vand eller fond af høns/kalv) - det bør nu lige knapt dække kødet. Er der for lidt væde, så tilsæt lidt vand, men ikke for meget. Kog retten stille og roligt op, og fjern skum og fedt de næste 5-10 min., mens det simrer stille og roligt. Læg et stykke bagepapir over, og sæt et tætsluttende låg på. Kom hele herligheden i ovnen ved 130-140 grader. Her skal retten stå i 1,5-2 timer og hygge. Tjek en af kæberne, om den er mør. Den burde være mør som smør! Sigt nu forsigtigt væden fra over i en anden gryde igennem en finmasket sigte. Hold kød og grøntsager varme i den første gryde, ved at sætte den ind i den lune, men slukkede ovn med låg på. Lad fonden stå og hvile i 5 minutter. Derved samles fedtet i toppen af gryden. Er der meget fedt, kan du kassere lidt af det, ved at tage det af med en ske fra toppen. Sæt gryden over på fuldt blus, og reducer nu fonden, indtil den begynder at tykne lidt og få en konsistens som letflydende tynd karamel. Smag saucen til med salt og peber og evt. lidt syre i form af eddike eller citronsaft, hvis du ønsker det. Hæld saucen over kæberne, vend det hele forsigtigt rundt, og kog det igennem et par minutter, til alt er glaseret ind i den lækre sauce.

Skræl, skyl og del kartofler og pastinakker i mindre stykker. Kog dem møre i rigeligt vand tilsat lidt salt. Så snart de er helt møre, hældes vandet fra. Damp kartofler og pastinakker tørre på blusset. Mos det hele igennem en purépresse, eller mos dem med en kartoffelmoser eller et piskeris. I en anden gryde bringes fløde, mælk og smør til kogepunktet, og det tilsættes til mosen under heftig piskning. Smag til med salt og peber. Tilsæt til sidst masser af hakket persille.

Server hele herligheden direkte fra gryden, og pynt med frisk timian.