Risotto med blåmuslinger og cruditée af blomkål og fennikel

Grønsager & krydderurter: Skær både blomkål og fennikel så tyndt som muligt - enten med en skarp kniv eller et mandolinjern. Kom dem direkte over i isvand. Her ligger de og bliver dejlig sprøde, lige indtil servering. De udvalgte krydderurter plukkes fra stilken og kommes også ned i det kolde vand.

Muslinger: Ordn og sosigner muslingerne som vanligt. Tag en lidt større gryde end den mængde muslinger du har og fyr op på max varme - kom 1 spsk olivenolie i gryden. Når olien begynder at småryge kommes muslingerne i. Hæld derefter 1 dl hvidvin på og læg låg på. Lad det dampe under låg i ca. 2 min. og tag det af varmen. Lad det hele stå i 4-5 min og dampe færdig under låg. Pil muslingerne ud af skallen og gem dem til risottoen. (Gem fonden)

Muslingefløde: Sigt muslingefonden og kog den ind sammen med fløde - reducerer til ca. det halve - montér nu med smør skåret i små tern - til rette konsistens og smag. Smag til med lidt salt, sort peber og citronsaft.

Risotto: Hak skalotteløg og sautér dem af i en mindre gryde med 1 spsk olivenolie. Kom dine risotto ris i og sauter dem af sammen med skalotteløgene i et par minutter - tilsæt 1 dl hvidvin og lad det reducere til det halve. Kom lidt efter lidt musling fløden i, kun lige så det hele tiden dækker risene! Her skal det små simre i ca. 18 min. for at opnå den rigtige konsistens. Risottoen skal være dejlig cremet, men strukturen af risene skal være hele, uden der er for meget bid i - eller smattede for så er de blevet overtilberedte. Vend lige før servering kapers og pillede muslinger i.

Anretning: Afdryp og tør de tynde skiver af blomkål og fennikel og vend i 1 spsk olivenolie og citronsaft - krydr med lidt salt og peber og de plukkede krydderurter - anret ovenpå risottoen.