Ristet slethvar på bygotto med svampe og timian, rysteribs og hasselnøddepesto
Fremgangsmåde
Ribs: Skyl ribsene og rib dem forsigtigt. Ryst ribs og sukker let sammen og lad dem trække på køl i mindst 30 min. før servering - men meget gerne i et par timer.
Pesto: Rist hasselnødderne i ovnen eller på en tør pande til de er let gyldne og hinderne mørke og krakelerede. Lad dem køle af og gnid hinderne af i et rent viskestykke. Kom hasselnødder og 40 g parmesanost i en foodprocessor og hak det fint. Tilsæt citronskal og et nip salt, sæt maskinen i gang igen og tilsæt olie lidt ad gangen til konsistensen er blød og cremet. Smag til med salt og evt. lidt citronsaft.
Bygotto: Hvis muligt, så læg perlebyggen i blød i koldt vand natten over - det bliver ottoen mest blød og cremet af. Pil skalotteløg og hvidløg og hak dem helt fint. Rens svampene og del dem i mundrette stykker. Rist baconen gylden i en tykbundet gryde, tilsæt svampene og rist til svampene også er let gyldne. Tilsæt de 2 slags løg og sauter i 2-3 min. til de er klare. Rør den drænede perlebyg og timianbladene i og begynd at tilsætte fonden lidt ad gangen. Lad fonden blive absorberet før der tilsættes mere og fortsæt til bygkornene er møre og konsistensen blød og let flydende. Rør 35 g fintrevet parmesanost i, smag til og lad bygottoen samle sig i 10 min. på eftervarmen før servering.
Fisk: Dup fileterne tørre og vend dem i mel rørt sammen med peber og et godt nip salt. Steg fileterne gyldne på en pande i lige dele smør og olie.
Server sammen med en sprød grøn salat (gerne iblandet den let bitre frisésalat) og mørkt maltbrød.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften