Ristet slethvar på bygotto med svampe og timian, rysteribs og hasselnøddepesto

Ribs: Skyl ribsene og rib dem forsigtigt. Ryst ribs og sukker let sammen og lad dem trække på køl i mindst 30 min. før servering - men meget gerne i et par timer.

Pesto: Rist hasselnødderne i ovnen eller på en tør pande til de er let gyldne og hinderne mørke og krakelerede. Lad dem køle af og gnid hinderne af i et rent viskestykke. Kom hasselnødder og 40 g parmesanost i en foodprocessor og hak det fint. Tilsæt citronskal og et nip salt, sæt maskinen i gang igen og tilsæt olie lidt ad gangen til konsistensen er blød og cremet. Smag til med salt og evt. lidt citronsaft.

Bygotto: Hvis muligt, så læg perlebyggen i blød i koldt vand natten over - det bliver ottoen mest blød og cremet af. Pil skalotteløg og hvidløg og hak dem helt fint. Rens svampene og del dem i mundrette stykker. Rist baconen gylden i en tykbundet gryde, tilsæt svampene og rist til svampene også er let gyldne. Tilsæt de 2 slags løg og sauter i 2-3 min. til de er klare. Rør den drænede perlebyg og timianbladene i og begynd at tilsætte fonden lidt ad gangen. Lad fonden blive absorberet før der tilsættes mere og fortsæt til bygkornene er møre og konsistensen blød og let flydende. Rør 35 g fintrevet parmesanost i, smag til og lad bygottoen samle sig i 10 min. på eftervarmen før servering.

Fisk: Dup fileterne tørre og vend dem i mel rørt sammen med peber og et godt nip salt. Steg fileterne gyldne på en pande i lige dele smør og olie.

Server sammen med en sprød grøn salat (gerne iblandet den let bitre frisésalat) og mørkt maltbrød.