Kulmule med papas arrugadas, mandel-safran tomatsauce & mojo verde

Skyl kartoflerne grundigt, læg dem med skræl i en gryde med 2 dl groft salt og 2 dl vand. Kog kartoflerne ved svag varme i 18-20 min., indtil de er møre. Hvis der stadig er vand i gryden, hældes det fra, og gryden sættes over varmen igen. Kartoflerne vil begynde at blive hvide af salt og rynkede. Lad dem tørre helt. De kan nu spises som de er, eller steges i en 200 grader varm ovn i 15 min. 

Nb. det lyder af meget salt men det passer - kartoflerne optager kun den passende mængde.

Skær alt frugtkødet fra de grønne peberfrugter. Skær det i mindre stykker, og kom stykkerne i en høj blender med grofthakket koriander inkl. stilkene (gem lidt af bladene til pynt), 1/3 af skalotte- og hvidløgene, ca. 1/4 af krydderiblandingen, 3-4 spiseskefulde olivenolie og lidt god, lys eddike. Blend det hele til en homogen glat masse. Smag til med salt og peber samt evt. en smule honning eller sukker. 

Hak mandlerne fint. Hak de sidste hvidløg og skalotteløg. Kom det sidste af krydderiblandingen samt de sidste hvidløg og skalotteløg på en pande. Rist igennem med en lille klump frisk smør og de hakkede mandler i et par minutter. Kom de flåede og hakkede tomater ved sammen med lidt vand (ca. den halve mængde vand i forhold til tomater), og lad saucen simre under låg i 5-10 min. ved svag varme. Smag saucen til med salt, sukker og sort peber.

Start med at sikre dig, at alle skæl er fjernet fra fisken. De sidste kan nemt skrabes af med en kniv (gør det i køkkenvasken, da det godt kan svine lidt). Del fisken i mindre portionsstykker, og lav 2-3 fine rids i skindsiden på hvert stykke med en skarp kniv. Steg fisken i 2-3 min. på skindsiden i lidt olie på en meget varm pande. Krydr med salt og peber på kødsiden. Skru lidt ned for blusset, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden), til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve. Tilsæt et par små klumper smør, og lad smørret bruse op. Vend fisken og tæl til 10, så er den klar til servering. Drys skindet med god flagesalt.

Som vist på billedet, drysset med de sidste blade koriander.