Rødspætte og jomfruhummer gratineret med svampe, majs og parmesan

Fisk: Læg rødspætterne på et skærebræt med den mørke/hvide side nedad (altså den sider har haft skind på før rødspætterne blev flået). Krydr med salt og peber. Læg 2 pillede jomfruhummer i midten af hver filet og rul nu sammen til du får en lille paupiette (se video ovenover) (pakke). Læg dem i et passende ildfast fad.

Svampemasse: Hak svampene ud i stykker af ca. 3 x 3 mm. Skær majsene fra kolberne. Hak skalotteløg fint. Sauter det hele i olivenolie og smør til det er tilberedt og væden det afgiver er kogt ind. Tilsæt hvidvin og kog ind til det halve. Tilsæt nu piskefløde og kog igen ind til det begynder at tykne. Tilsæt revet parmesan og 3 æggeblommer samt det hakkede purløg og smag til med salt og peber. Hæld nu massen over fisken og gratiner det hele i en 200 g varm ovn i ca. 15-18 minutter til det er gyldent.

Anretning: Rist de overskydende jomfruhummerhaler (se video ovenover) og server til - sammen med masser af plukkede krydderurter, her er bla. brugt: løgkarse (tallerkensmækker) bronzefennikel, hjulkrone og spansk kørvel men alt kan gå. Server gerne med godt brød og/eller nykogte kartofler.

Sådan ordner du dine jomfruhummerhaler (se video ovenover): Pil skallen af halerne og fjern tarmen der ligger langs hele ryggen. Den kan nemt trækkes ud fra halens bagende - hvis den knækker, må du lave et lille snit 2 mm ned langs hele ryggen og fjerne tarmen den vej.

Sådan steger du dine jomfruhummerhaler (se video ovenover): Tag en god pande (gerne med "slip-let") der passer i størrelsen til dine haler. De må IKKE ligge for tæt - så køles panden ned og du får "kogte" hummerhaler i stedet for. Varm op til høj varme, tilsæt en smule olivenolie og læg nu hummerhalerne på panden med "ryggen" nedad. Skru lidt ned og lad kødet "karamellisere" uden at pille for meget ved dem. Når de begynder at blive flotte og gyldne, tilsætter du et par klatter smør. Lad det bruse op mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend halerne og steg videre for svag varme mens du "drypsteger" på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde hen over halerne - fortsæt drypstegningen i ca. 30 sekunder. Hele denne proces må ikke tage mere end højst 2 minutter.