Rødspætte på løgbund med kartoffel/olivengratin og krydderurtesauce
Fremgangsmåde
Gratin: Skræl bagekartoflerne, skær dem i tynde skiver og skyl dem grundigt i koldt vand til vandet er helt klart. Smelt 100 g smør. Dup dem så tørre som muligt og læg en tredjedel af dem i bunden af en ildfast gratinform smurt med olivenolie. Skær oliven og skalotteløg i tynde skiver, hak hvidløgene fint og pluk ca. 1 spsk. blade af timiankvistene. Fordel halvdelen af oliven, skalotteløg, hvidløg, timian og parmesan oven på kartoffelskiverne, dryp med en tredjedel smeltet smør og krydr med salt og peber. Læg igen en tredjedel af kartoflerne på og drys resten af oliven, skalotteløg, hvidløg, timian og parmesan henover. Krydr igen med salt og peber, dryp med en tredjedel smør og læg de sidste kartofler på som låg. Dryp med det resterende smør (gem ca. 10 g smør til fisken) og drys med lidt rasp. Læg et stykke bagepapir henover, sæt et tomt fad ovenpå som presse og bag gratinen ved 185 grader i 45 min. Tag presse og bagepapir af og bag yderligere 15 min. til gratinen er mør og overfladen gylden.
Fisk: Skær løgene i tynde både og porrerne i skiver. Rist baconen gylden og næsten sprød på en tør pande. Kom løg og porrer ved, sauter til de er møre - men gerne stadig sprøde - og fordel blandingen i bunden af et ildfast fad. Krydr fiskefileterne med salt og peber, rul dem sammen og læg dem ovenpå løg og porrer. Dryp med det sidste smeltede smør og drys med plukkede timianblade efter behag. Bag fisken ved 200 grader i 10-12 min. til den er mør.
Sauce: Kom hvidvin og fløde i en kasserolle og lad det simre uden låg til mængden er halveret. Tag gryden af varmen og rør først cremefraiche og dernæst krydderurter i. Varm saucen igennem – den må ikke koge! - og smag til med salt og peber.
Giv en sprød grøn salat og godt groft brød til.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
En krydderurt er en plante, der hel eller kun let findelt tilsættes maden for at fremhæve en smag eller få maden til at smage af noget ekstra. Urterne kan bruges både tørrede og helt friske. De har været brugt som smagsgivere gennem hele historien og utvivlsomt også før. Wikipedia
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Bonusinfo
Skagenfoods udvalgte sorte oliven er Leccino oliven som gror på den solbeskinnede Rocca Messina ca. 40 kilometer øst for Rom. Denne familiegård er som en af de meget få certificeret til at have Oliventræerne certificerede som Økologiske. Olivene plukkes i oktober, november og december hvorefter de bringes i saltlage for at fjerne den bitre smag som er i alle oliven. Herefter udvandes de med frisk vand for at nedbringe saltindholdet i frugten. Super godt til salater, pizza, fisk og kød.
Bonusinfo
Klaret smør: Klar smørret ved at varme det langsomt op, uden at det koger i en lille kasserolle. Når det er smeltet, trækkes det til side og får lov at stå lunt 5-10 minutter så valle og urenheder kan bundfælde sig. Hæld nu den klarede smør (der ligger i toppen) over i en ny skål og kasser vallen (det hvide bundfald).
Kommentarer og forslag til opskriften