Rødtunge i estragon/kapersfløde med grøn bønnesalat med æbler, purløg og ristede hasselnødder

Salat: Rist hasselnødderne i ovnen eller på en tør pande til hinderne er sorte og krakelerer. Gnid hinderne af i et rent viskestykke, køl kernerne lidt af og hak dem groft. Nip bønnerne og damp dem i 5-7 min. i letsaltet vand til de er møre med bid. Køl dem straks af i iskoldt vand og dryp dem godt af. Befri æblet for stilk og kernehus og skær kødet i "tændstikker". Snit skalotteløget i tynde skiver og klip purløget fint. Dressing: Pisk 3 spsk. olie, æblecidereddike sammen med sennep, honning, 3 spsk. olie, salt og peber og smag til med sennep og honning. Vend bønner og æbler med dressingen, anret det hele på et flot fad og fordel løg, nødder og purløg oven på.

Fisk: Hak hvidløg og plukket estragon fint (hold dem adskilt). Bland melet sammen med et godt nip salt og peber og vend fileterne deri. Smelt lige dele smør og olie på en pande og steg fileterne møre deri - 2-3 min. på hver side. Anret dem i et varmt fad og hold dem lune. Sauter hvidløget på panden i fedtstoffet fra fisken i 30 sek. Hæld fløden i. Tilsæt estragonen og lad det hele simre ved middel varme til saucen er tyk og cremet. Hak kapersene groft og vend 2/3 af dem i saucen. Smag til med salt og peber. Fordel saucen oven på fileterne og drys med de resterende kapers.

Server retten sammen med små ovnbagte kartofler og en sprød grøn salat.