Rødtunge med basilikum mousse, ristet porre og selleripuré

Mousse: 50 g fisk pr. person skæres i mindre stykker, og blendes i en foodprocessor sammen med basilikumblade og salt. Tilsæt derefter æggehvide og lidt fløde - i nævnte rækkefølge - lidt ad gangen, så moussen ikke skiller, og indtil moussen har en cremet konsistens.

Rødtungefilet: Fordel moussen på fileterne (store fileter skæres i kvarte), læg dem i et ildfast fad, og tilsæt fiskefond og hvidvin. Overdæk fadet med stanniol, og bag fisken i ovnen i ca. 15 min. ved 180 grader.

Sauce: Hæld væden fra fisken op i en gryde. Tilsæt evt. lidt fløde, og lad saucen koge ind til det halve. Smag til med salt og lidt citron.

Ristede porrer: Halver porrerne i 2 stykker, og del dem på langs.

Steges i lidt olie på en pande, indtil de er gyldne, og krydres med salt.

Ekstra tilbehør:

Selleripuré/mousse: 1/2 sellerihoved skæres i tern, og koges mørt i vand tilsat salt og saft af en 1/2 citron. I en anden gryde varmes 2 dl fløde, 1 fed hvidløg og en kvist timian. Sigt hvidløg og timian fra fløden når den er varmet op. De møre selleritern blendes, og den sigtede fløde tilsættes, indtil moussen får den rette konsistens. Den må ikke være for tynd. Smages til med salt og peber.

Server retten med små kartofler.