Rødtunge med basilikum mousse, ristet porre og selleripuré
Fremgangsmåde
Mousse: 50 g fisk pr. person skæres i mindre stykker, og blendes i en foodprocessor sammen med basilikumblade og salt. Tilsæt derefter æggehvide og lidt fløde - i nævnte rækkefølge - lidt ad gangen, så moussen ikke skiller, og indtil moussen har en cremet konsistens.
Rødtungefilet: Fordel moussen på fileterne (store fileter skæres i kvarte), læg dem i et ildfast fad, og tilsæt fiskefond og hvidvin. Overdæk fadet med stanniol, og bag fisken i ovnen i ca. 15 min. ved 180 grader.
Sauce: Hæld væden fra fisken op i en gryde. Tilsæt evt. lidt fløde, og lad saucen koge ind til det halve. Smag til med salt og lidt citron.
Ristede porrer: Halver porrerne i 2 stykker, og del dem på langs.
Steges i lidt olie på en pande, indtil de er gyldne, og krydres med salt.
Ekstra tilbehør:
Selleripuré/mousse: 1/2 sellerihoved skæres i tern, og koges mørt i vand tilsat salt og saft af en 1/2 citron. I en anden gryde varmes 2 dl fløde, 1 fed hvidløg og en kvist timian. Sigt hvidløg og timian fra fløden når den er varmet op. De møre selleritern blendes, og den sigtede fløde tilsættes, indtil moussen får den rette konsistens. Den må ikke være for tynd. Smages til med salt og peber.
Server retten med små kartofler.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften