Rødtungefilet på porrebund med bearnaisesmør og skinkesvøbte grønne asparges

Smør: Laves gerne dagen før! Pil skalotteløget og hak både det og estragonbladene helt fint. Læg det i en skål sammen med smør, hvidvinseddike og et nip (flage)salt. Rør det hele sammen til en jævn konsistens. Kom smørret på et lille stykke bagepapir, rul det sammen til en pølse og læg det i køleskabet – gerne til dagen efter.

Asparges: Fjern den træede ende på aspargeserne ved at brække dem af og del toppene i 8 portioner. Del skinkeskiverne i 2 på den lange led og vikl en ”strimmel” om hvert bundt asparges. Læg dem på en bageplade, dryp med lidt olie og krydr med salt og peber. Sæt bagepladen ind øverst i en 200 grader varm ovn i 10-15 min. til skinken er let gylden og aspargeserne møre med bid.

Fisk: Rens porrerne og snit dem i 3 mm tynde skiver. Varm lidt olie op på en pande og sauter porrerne med lidt salt og peber i 2-3 min. Bred dem ud i bunden af et passende størrelse ovnfast fad. Rul fileterne sammen, læg dem oven på porrerne og krydr let med salt og peber. Skær bearnaisesmørret i tynde skiver og fordel det oven på rullerne. Sæt fadet i den 200 grader varme ovn (under aspargeserne) og bag i 12-15 min. til fisken netop er mør.

Server retten sammen med små ristede kartofler og en sprød grøn salat.