Sennepsstegt kotelet med rösti og østershattesauce dertil citron-Dijon marineret hjertesalat

Rösti: Skræl, skyl og riv kartoflerne på den grove side af et rivejern – riv også skalotteløg (gem 1/3 til saucen) – kom begge dele i en skål og drys med lidt fint salt – vend det grundigt rundt og lad det trække i 10 minutter – nu skal væden vrides fra ved at knuge håndfulde i hænderne og presse så meget vand ud som muligt. Krydr massen med lidt sort peber og halvdelen af estragonen der er hakket. Vend også gerne 1 eller 2 æggeblommer i hvis du har det. Steg små eller store rösti på en god slip let pande i neutral olie – eller form til små kugler og bag i ovnen på bagepapir, dryppet med olie i 35-40 minutter ved 180 grader til de er møre, sprøde og gyldne. (de bliver bedst stegt på en pande – ovn metoden er dog nok lidt nemmere)

Rösti fif: Det er vigtigt at röstierne er helt færdige – ellers smager de forfærdeligt af rå kartofler – en god metode er at brune dem grundigt på panden ved medium til høj varme og så bage dem færdig i ovnen i 20-30 minutter ved 200 grader.

Koteletter: Krydr koteletterne på begge sider med salt og peber. Smør et tyndt lag Dijon sennep (gem lidt til dressingen) på begge sider. Kom rasp i en dyb tallerken og tryk koteletterne ned i raspen så det sidder godt fast – steg dem i 3-4 minutter på begge sider på en pande i rigeligt fedtstof – jeg bruger ½ neutral olie og ½ smør. (Lad dem trække et lunt sted tildækket mens du laver saucen!)

Svampesauce: Rens svampene grundigt – skær eller riv dem i 3-4 mm tykke lameller. Rist dem af på en pande (genbrug fedtstoffet fra koteletterne hvis det ikke er branket!) sammen med finthakket skalotteløg. Tilsæt fløde og kog igennem til saucen begynder at blive cremet. Pluk estragon og hak det fint – vend det i saucen og smag til med salt og peber og lidt citronsaft.

Citron-senneps dressing: Rør en dressing af presset citronsaft og lidt af den gule skal der er fintrevet samt lidt sukker eller honning. Røres med lidt sennep og piskes med samme volumen af din bedste olivenolie. Smages til med masser af sort peber og lidt salt.

Salat: Fjern evt. de yderste blade på hjertesalaten – del den i 2 og skyl i koldt vand. Overhæld hjertesalat med dressing og riv lidt citronskal over og pynt med det sidste estragon.

Anretning: Som vist.