Skærising med aspargesrisotto, pecorino Romano og rucola

1) Skyl rucola i koldt vand og lad det blive i det kolde vand, indtil du er færdig med tilberedning af måltidet.

2) Hvidløg og skalotteløg hakkes fint. Kom lidt god ekstra jomfruolivenolie i en gryde og tilsæt de hakkede skalotteløg og hvidløg, som sauteres til de er klare uden at have taget farve - krydr med salt og peber. Risottorisene skylles grundigt i flere hold koldt vand og drænes - tilsættes gryden med løg og sauteres i 1-2 min til også de er klare, igen uden at det tager farve. Dæk herefter risene med kogende vand - og kog stille og roligt, mens du rører i risene jævnligt. Tilsæt løbende mere vand efterhånden som væden absorberes af risene. Forsæt indtil risene er møre, men stadig har let bid (al dente). Det tager som regel ca. 12-15 minutter. Det er vigtigt, at du rører et par gange undervejs samt at du anvender medium til lav varme, ellers brænder risottoen på. Når risene er ”al dente” er risene færdige.

3) Mens risene koger videre tilberedes asparges. Kasser den nederste fjerdedel og snit aspargesene i mindre stykker. Damp aspargesstykkerne i en lille gryde med låg i 2 spsk. smør og 2 spsk. vand samt lidt salt i 1 minuts tid. Sæt dem til side til senere.

4) Riv pecorino fint og vend det i den færdige risotto (gem lidt til senere!). Tag gryden af blusset og kom et par skefulde creme fraiche i og rør rundt til det er absorberet i risene. Lad risottoen hvile 4-5 minutter under låg.

5) Krydr fileterne med salt og peber og fold dem på midten på den lange led. Vend dem i lidt rug- eller hvedemel og steg dem på en godt varm pande i halvt smør og halvt neutral olie. Steg dem primært på den ene side i ca. 2 min. til de er gyldne og sprøde. Tilsæt et par smørklatter og vend fiskene når det er "bruset af". Steg videre, mens du hele tiden "drypsteger" ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde det over fisken - fortsæt drypstegningen i 1 min. Krydr igen med lidt salt og peber før du serverer (brug gerne god flagesalt som fx Læsø- eller Maldonsalt).

6) De dampede asparges + væde tilsættes risottoen. Smag risottoen til med salt, sort peber, lidt citronsaft og evt. lidt revet citronskal (kun det gule!). Vend fintskåret purløg deri og servér straks.

7) Dræn vandet fra rucolaen og slyng det evt. tør i en salatslynge.

8) Anret som vist på billedet med rucola på toppen og det sidste pecorino revet over.