Skagen Salmon og stegte jomfruhummerhaler med svampe-bygotto & brøndkarse
Fremgangsmåde
Skyl grønt, frugt og krydderurter. Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk, kød og grøntsager. Find alle ingredienser og redskaber frem. Læs opskriften grundigt igennem inden du går i gang.
Læg 1 fed hvidløg pr. person til side til bygottoen.
Rist solsikkekerner på en tør pande, til de er gyldne.
Pluk/klip brøndkarse (gem evt lidt til pynt) og pil og hak resten af hvidløg.
Arbejd ristede solsikkekerner, brøndkarse, revet pecorino (brug det halve her) og hvidløg godt igennem i en morter eller i en minihakker. Tilsæt også lidt salt og peber og 2-3 spsk. af din bedste olivenolie pr. pers.
Hak skalotteløg og det hvidløg, du gemte, fint.
Ordn svampene, og del dem i mindre stykker.
Rist svampene af i en tykbundet gryde i halvt smør/halvt olivenolie, til de er gyldne. Krydr med salt og peber.
Tilsæt skalotteløg og hvidløg, og sautér dem med i et par min., til de er klare, uden at de har taget farve.
Tilsæt byg, og lad dem sautere med i 1 min.
Tilsæt evt. 1-2 dl tør hvidvin (kan erstattes af æblejuice eller vand), og lad væsken koge næsten væk.
Reducér varmen, så byggen lige netop simrer.
Hæld vand (eller tynd hønse- eller grøntsagsbouillon) på lidt ad gangen, mens du rører (jeg bruger oftest omkring 2-2,5 dl vand pr. pers.).
Sørg for at vandet/bouillonen er kogende, når du tilsætter det, og lad byg absorbere næsten al væden, før der tilsættes mere. Fortsæt med at spæde til med væde, indtil kornene netop er al dente (næsten er møre), men stadig har lidt bid. Det tager 20-25 min.
Tag risottoen af varmen, og rør creme fraiche og den anden halvdel revet Pecorino i (gem lidt Pecorino til anretning).
Smag til med salt og peber samt lidt citronsaft og -skal. Ottoen skal være cremet og våd i konsistensen. Tilsæt eventuelt lidt mere væde for at justere konsistensen.
Læg låg på gryden, og lad byggen trække i 3-4 min., mens du steger fisken.
Start med at brække halen af (gem resten). Pil skallen af halerne og fjern tarmen der ligger langs hele ryggen. Den kan nemt trækkes ud fra halens bagende - hvis den knækker, må du lave et lille snit 2 mm ned langs hele ryggen og fjerne tarmen den vej. Gem også skallen fra halerne.
Stegte jomfruhummerhaler:
Tag en god pande (gerne med ”slip-let”), der passer i størrelsen til dine haler (de må ikke ligge fortæt - så køles panden ned, og du får kogte hummerhaler). Varm op til høj varme, tilsæt en smule olivenolie og læg hummerhalerne på med ryggen nedad. Skru lidt ned og lad kødet ”karamellisere” uden at pille for meget ved dem. Når de begynder at blive flotte og gyldne, tilsætter du et par klatter smør. Lad det bruse op, mens du laver forsigtige cirkelbevægelser med panden. Vend halerne og steg videre for svag varme, mens du ”drypsteger” på toppen ved at tage smør fra panden med en spiseske og hælde det hen over halerne – fortsæt drypstegningen i ca. 30 sekunder. Hele denne proces må ikke tage mere end højst to minutter.
Krydr fisken med salt og peber på kødsiden, og steg den i 2-3 min. på skindsiden i lidt neutral olie på en varm pande.
Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden) i yderligere 2 min.
Tilsæt smør til panden, og lad smørret bruse op. Steg videre i 1-2 min. Vend fisken, krydr med salt og peber, og drypsteg i 1 min., så er fisken klar til servering.
Som vist på billedet med pesto på og omkring fisken samt det sidste pecorino revet over. Riv også en smule citronskal over retten og har du gemt lidt brøndkarse kan du pynte med det!
Bonusinfo
- Stærk, dansk & velsmagende
Vi er glade og super-stolte over at være udvalgt som en af de allerførste til at sælge den nye unikke og bæredygtigt opdrættede laks fra Skagen Salmon. Laksene har hele deres levetid levet i et landbaseret anlæg i Skagen hvor de har svømmet i modstrøm, præcis som de vilde laks gør det. Det har gjort laksen stærk, givet kødet en fast struktur og en intramuskulær fedtmarmorering der gør den super saftig og velsmagende. Derudover har laksen et generelt meget lavere fedtindhold end traditionelt opdrættede laks.
Den bæredygtige opdrætsmetode er ASC certificeret (opdrætsfiskenes pendant til MSC)
"Skagen Salmons laks smager simpelthen skide godt! Smag, struktur og saftighed er jo som vildlaks" Siger Huskokken Jacob begejstret!
Bonusinfo
Pecorino Romano D.O.P er fremstillet af fåremælk i den Italienske region Roma.
Pecorino er med sin grynede konsistens meget anvendt i madlavning som riveost, smagen adskiller sig fra parmesan ved at være mere karakteristisk, salt og mere smagfuld.
Fantastisk på frisk pasta - hen over en pizza, i en salat eller blot som et stykke ost med brød.
Pecorino Romano modnes fra 4 måneder til et år.
Kommentarer og forslag til opskriften