Skagenfood Paella
Paella 🥘
- kommer i et utal af varianter alt efter familiære traditioner og regionale forskelle - og er der noget der kan bringe sindene i kog hos spaniere, er det diskussionen om, hvad en "autentisk" paella er!
Visse steder sværger de til havsnegle og kanin, andre steder ville de ALDRIG drømme om at blande skaldyr og fjerkræ, og så er vi SLET ikke begyndt at diskutere, om man må komme ærter i, drysse med et skud persille eller for den sags skyld servere en skive citron til - uha, uha! 🤔 Ja, se det er ægte passion!
Huskokken
- tager her det det bedste fra flere traditioner og blander lystigt blåmuslinger, store gambas (rejer), chorizo (uhh sagde han det?) og kylling i en skøn forening.
Huskokken Jacob udtaler: "Kald det bare en turist-paella, men hvis du bruger råvarer i denne kvalitet, så smager det altså bare sindssygt lækkert!"
Fremgangsmåde
Skyl muslingerne grundigt ved at gnubbe dem mod hinanden imellem dine hænder. Gør dette i en stor skål under rindende koldt vand, det sliber evt. urenheder og sand af skallerne. Kassér de muslinger, der evt. måtte være knuste, og er der nogle, der er åbne, bankes de mod bordkanten. Lukker de sig ikke i løbet af kort tid, kasseres de også. Lad nu muslingerne ligge i koldt vand tilsat 3-4 spsk. salt, der er pisket ud i vandet. Det er vigtigt med salt i vandet ellers "drukner" muslingerne. Skyl derefter muslingerne grundigt igennem under rindende koldt vand - nu er de klar til brug.
Vej risene af - du skal bruge 100g ris pr. person, du laver mad til.
Kog vand eller hønsefond* op i en gryde. Du skal bruge 4 dl pr. person du laver mad til. Sæt gryden til side.
* Du vælger selv om du vil bruge vand eller hønsefond, begge dele fungerer fint. En lys hønsefond giver dog lidt mere dybde til retten, så det foretrækker jeg.
Lad det varme væske stå på komfuret til senere.
Del kyllingelårene i over- og underlår. Krydr dem med salt og peber. Skær chorizopølsen i tynde skiver.
Skær peberfrugter, bladselleri og gulerødder i små tern på ca 4 x 4 mm. Pil og hak både løg og hvidløg fint. Skær forårsløg i tynde skiver, og brug også gerne de grønne toppe. Kom forårsløgene i iskoldt vand, og sæt dem til side til senere.
Skyl rejerne hurtigt under koldt vand, og lad dem dryppe af på lidt køkkenrulle. De skal ikke pilles! Sæt rejerne til side til senere.
Nu er det tid til at gå i gang med selve paellaen. Husk hele tiden at smage til undervejs. Risene suger en del salt til sig, så du skal salte mere, end du tror. Pas dog på alligevel, da muslingerne også afgiver noget salt til sidst!
Hvis du har en paellapande - så Halleluja! Hvis ikke, så gør det altså INGENTING! Du kan sagtens bruge en stor pande eller gryde. Det vigtige er, at den er bred i diameteren og med en forholdsvis høj kant, gerne mindst 5-6 cm. Laver du paella til 2, er en 20-24 cm bred pande at foretrække. Laver du til 4, er det 32-36 cm, du går efter.
Start med at brune kyllingestykkerne GRUNDIGT af på alle sider. Brun dem af i olivenolie, og gør det ved jævn varme. Det må gerne tage 10-15 min. at stege og brune dem grundigt. Vend dem ofte og pas på, de ikke branker, men bare bliver lækre, gyldne samt let tilberedte. Krydr med salt og peber.
Kom chorizo på panden, når kyllingen er godt brunet, og steg pølsen med i 1 minut.
Kom nu løg og hvidløg på, og lad dem sautere, til de er klare uden at have taget farve. Krydr med lidt salt.
På med resten af grøntsagerne (undtagen de snittede forårsløg), og sautér dem med et par minutter, uden at de tager farve. Krydr med lidt salt.
Kom paella-krydderiblandingen på sammen med risene. Rør rundt i et par minutter. Kom nu en smule tør hvidvin på, hvis du alligevel har en flaske åben. Det er ikke strengt nødvendigt, og mange spaniere gør det ikke - jeg kan nu godt lide det! Har du puttet vin i, skal den lige koge lidt ind.
Kom nu flåede tomater, tomatpuré og halvdelen af den varme fond/vand på. Lad retten simre i 7-8 min. ved LAV varme, mens du rører i den jævnligt. Kom det sidste fond/vand på, og kog i yderligere 4-5 min. Nu tilsættes de rensede blåmuslinger, der er dryppet godt af. Vend forsigtigt rundt, og lad det hele simre i yderligere 4-5 min.
Fordel nu rejerne rundt i paellaen, og tryk dem lidt ned i risene. Nu kan du evt komme et låg på, og lade paellaen tilberede forsigtigt i yderligere 4-6 min., til alle muslinger er åbne, og rejerne er tilberedt.
Fif 1: Jeg plejer at tænde ovnen på 225 grader og sætte paellaen ind, når jeg lige har kommet rejerne på. Det tager kun 3-5 min., så er det hele klar!
Fif 2: Bræk evt. hovedet af én af rejerne og tjek at kødet netop er tilberedt helt igennem.
Drys paellaen med de skårne forårsløg, og sæt hele herligheden direkte på bordet!
Drik skøn spansk vin til. Jeg elsker sherry og drikker fx: Fino, Manzanilla eller Amontillado sherry dertil. Men skønne vine baseret på Verdejo er også dejlige. Rød fungerer også! Fx en kølig fra Bierzo, højlands Grenache fra Sierra de Gredos eller en saftig Monastrell fra Alicante.
Men bedst af alt, er nok en skøn fadlagret hvid Rioja med lidt alder.
Uanset hvad du vælger, ønsker jeg dig kæmpestor fornøjelse & VELBEKOMME!
Bonusinfo
Om de Patagonske vildfangede røde Gambas-rejer:
Vildtfangede kæmperejer, der fanges ud for Argentinas kyst i et beskyttet og naturskånsomt MSC certificeret fiskeri. Vores huskok og mange af verdens førende kokke kalder dette en af de bedste (store) rejer i på markedet - og vi modsiger dem ikke. Vildfanget fra et beskyttet og bæredygtigt fiskeri i det iskolde og rene hav ud for argentinas kyst! Fantastisk delikat saftighed, smag og struktur der minder om en mellemting mellem rejer og hummer. Så lækkert!
Bonusinfo
Om Chorizo picante:
Spanske Louis Gil laver økologisk charcuterie fra allerøverste hylde og det gælder også hans chorizo. Den krydrede chorizo af spansk svinekød og spæk er tørret i hesteskoform og har en intens, rød farve, en aromatisk duft og en fyldig, stærk smag.
Denne super smagsfulde chorizo kommer fra familie virksomheden Luis Gil i Rioja i det nordlige Spanien. Familiens oldemor Marie startede fremstilling af charcuterie i 1920'erne, og hun solgte hendes produkter på det lokale marked. Sønnen Luis videreførte traditionerne og professionaliserede virksomheden. Den nye generation har investeret i omlægningen af egen svinefarm med økologiske svin, som danne grundlag for disse sublime Produkter.
Bonusinfo
Kyllinger fra Hopballe Mølle
- Hopballe kyllinger er af en helt speciel race, Hubbard 787 hedder de så mundret. Disse kyllinger vokser langsommere end den race, der benyttes i den konventionelle kyllingeproduktion. Racen og den ekstra voksetid gør, at kyllingerne er mere aktive og robuste og det betyder også, at ben og knogler kan udvikle sig i takt med, at kyllingerne tager på i vægt.
Hopballe lægger stor vægt på dyrevelfærd, og det er tydeligt, at både racen og den ekstra tid gør disse kyllinger meget mere aktive og robuste. En Hopballekylling har 4–5 gange så meget plads som en konventionel kylling. Pladsen gør, at kyllingerne rører sig meget mere, det giver muskler og kødet får dermed meget mere struktur. Hver aften slukkes lyset og kyllingerne får 8 timers ubrudt søvn som giver ro i flokken og forbedrer trivslen.
Disse kyllinger kræver generelt også lidt længere tilberedningstid end du måske er vandt til og når man skal tranchere brystkødet er det vigtigt, at det skæres på tværs af fibrene, da strukturen i kødet ellers kan få det til at føles sejt! Til gengæld får man altså en oplevelse på smag og ikke mindst struktur, som ellers er gået helt bort når man spiser industrikyllinger.
Du kan også se forskel på kødets farve. I gamle dage talte man om det mørke kød og det lyse kød på en kylling - men i dag er det hele jo kridhvidt på de fleste (industri) kyllinger. Men her er lårkødet altså mørkere og mere kraftigt smagende, mens brystkødet har en meget mere fin og delikat smag.
Bonusinfo
Paella krydderiblanding indeholder:
- Ancho chili
- Røget paprika/pimentón dulce
- Sort peber
- Gurkemeje
- Ægte safran
Bonusinfo
Om Bombaris:
Bombaris foretrækkes af kendere til paella, arróz og andre retter, hvor man vil bevare risens form og fasthed. De runde bombariskorn er meget hårde og kan suge op til 30% mere væske (og dermed smag!) end andre rissorter under kogning uden at klistre eller koge ud. Risene kommer i en dekorativ lærredspose. Olmeda Orígenes’ bombaris er en spansk rissort, der er meget eftertragtet i gourmetkredse for sine fine kogeegenskaber. Den dyrkes i Albufera de Valencia, en ferskvandslagune i valenciaområdet med et rigt økosystem.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften