Skagensmenu December

(ca. 750 g jomfruhummer (20 haler og 4 hele), 400 g skærisingfilet, og 400 g laksefilet)

--------------------------------------------------------------------------------

December menuen er lavet af Henrik Degn, køkkenchef på Café og restaurant Jecob's i Skagen.

--------------------------------------------------------------------------------

Forret: Marineret jomfruhummer med karry glace og sprød salat

Ingredienser

ca. 20 stk jomfruhummerhaler

4 stk. hele jomfruhummer

Marinade af:

1 spsk soja

4 spsk god oliven olie

2 tsk karry

1 fed hvidløg

chilli efter behag

salt og peber

salat

Start med at lave marinaden. Pil skallerne af jomfruhummerhalerne og fjern tarmen. (Tips: Klip ned langs ryggen og buk skallen af). Vend halerne i marinaden og lad dem trække i ca. 30 min.. Anret halerne i små bageforme med 5 stk. i hver og bag dem ved 190 grader i ca. 8 min. (Kan også anrettes i små portioner på en bageplade med bagepapir). Bag de hele jomfruhummer sammen med halerne. Karry glace: Hæld resten af marinaden op i en gryde og tilsæt lidt vand. Lad marinaden koge til den får en sirupsagtig konsistens. Lav en bund af forskellige slags salattyper (evt. rukola, rød eller grøn krølsalat) og anret hummerhalerne ovenpå.

Henrik anbefaler friskbagt italiensk brød eller flüte til forretten.

--------------------------------------------------------------------------------

Hovedret: Laksefarseret skærising med selleri- og æble kompot

Laksefarseret skærising

Ingredienser

500 g skærising

400 g laksefilet

1 lille porre

2 spsk pinjekerner

citronsaft

salt og peber

Skær laksefileten i små tern (1/2 cm x 1/2 cm). Hak pinjekernerne og skær porren i meget tynde strimler. Bland det hele sammen i en skål og krydre med saften af en halv citron, salt og peber. Lad det trække så længe som muligt - jo længere jo bedre.

Del skærisingfileterne på langs. Lav 2 skrå tværsnit uden at den halve filet skæres over. Snittene laves på samme måde som når man skærer skriver af en røget eller gravet laks. (se billed 1)

1 2 3

Placér en skefuld laksefars yderst på fileten og fold en skive filet henover. En ny skefuld laksefars og næste skive filet osv. (se billed 2-3)

De farserede fileter placeres på en bageplade med bagepapir og bages i ovnen i 5-6 min. ved 175 grader.

Tips: Placér de skiveskårede fileter på bagepladen med det samme og fyld laksefarsen i herefter.

Selleri- og æblekompot

Ingredienser

1/2 sellerihoved

3 madæbler

1 dl hvidvin

2 dl fiskebouillon (evt. 2 dl vand og 1/2 terning)

2 dl fløde (evt. fløde 13)

citronsaft

salt og peber

Selleri og æble skæres i tern og kommes i en gryde. Tilsæt hvidvin og fiskebouillon og lad det koge ind til halvdelen af væden er væk. Tilsæt fløde og lad det reducere til det får en passende konsistens. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Gem lidt af æble- og selleri ternene og kom dem i kort før servering - så der bliver lidt "bid" i kompotten.

Henrik anbefaler at servere retten med ovnstegte kartofler.

God fornøjelse!