Skagensmenu Oktober

Forret

Fiskeminestrone med torsk og jomfruhummerhaler

Forretten i vores Oktobermenu er lavet af Lars Bendtsen, der er kok og indehaver af restaurant Jeckels i Gl. Skagen. Lars og hans bedre halvdel Vibeke overtog restauranten i foråret 2000. I restauranten, der er lille og intim og indrettet i en let og enkel stil, hænger mange gamle Skagensmalerier, der er arvestykker fra Vibekes familie. Restauranten er desuden blevet nævnt i ”Danmarks bedste spiseguide”. Og vi kan bekræfte, at det er en oplevelse og bestemt et besøg værd.

Ingredienser

200 g torskefilet

200 g jomfruhummerhaler

400 g fiskefond

1 løg

2 fed hvidløg

Olie

¼ rød chili

1 rød peberfrugt

Saft af 2 appelsiner

1 dl hvidvin

2 tsk tomatpure

1 knivspids safran eller gurkemeje

frisk basillikum

2 stk. forårsløg

Løg og hvidløg hakkes og svitses på en pande i lidt olie. Tilsæt hakket chili og peberfrugt samt skallerne fra jomfruhummerhalerne, og svits det hele i ca. 2 min.

Tilsæt tomatpure, safran, frisk basilikum, appelsinsaft, hvidvin og fiskefond, lad det simre i ca. 30-45 min. Ministronen sigtes og tilsættes snittet forårsløg, der er blanceret i kogende vand i ca. 1 min. Minestronen er nu klar.

Torskefileten udbenes og skæres i mindre stykker. Krydres med salt og peber og steges på en pande i ca. 1 –2 minutter på hver side, afhængig af tykkelse.

Tarmene på jomfruhummerhalerne fjernes, og halerne koges i saltet vand i ca. 45 sek., til de er blevet hvidlige i kødet.

Hæld minestronen i en dyb tallerken, placér torsk og jomfruhummerhaler heri, og pynt evt. med basilikumblade.

Lars anbefaler at servere friskbagt brød til retten.

--------------------------------------------------------------------------------

Hovedret

Sesambagt kulmule (se video ovenover) med ristede bønner og purløgs beurre blanc

Thomas Riis er køkkenchef på fiskerestaurant Pakhuset i Skagen. Pakhuset er tegnet i 1913 af Thorvald Bindesbøll. Hvor der før var isafkølet fisk, er der nu fiskerestaurant, havnecafé, levende musik og dans hver dag i sommersæsonen. Thomas er selv en stor fiskespiser, og han og restaurantens gæster nyder godt af de friske råvarer, der dagligt landes i Skagen.

Ingredienser

600 g kulmule

100 g sesamfrø

300 g bønner

1 bdt purløg

2 dl hvidvin

1 løg

250 g smør

Olie

Salt og peber

Kulmulefileterne skæres i passende portionsstykker, vendes i sesamfrø og krydres med salt og peber. Bages i ovnen i ca. 12 min. ved 180 grader.

Bønnerne skylles og ristes let på en pande. Løget hakkes fint og kommes i en gryde, ristes let, tilsæt hvidvin og lad koge ind til 1/3-del. Smørret tilsættes, og saucen må herefter ikke koge. Når smørret er smeltet, tilsættes finthakket purløg, og saucen smages til med salt og peber.

Servér retten med aspargeskartofler.