Skindstegt filet royal af torsk med saltbagt selleri, skalotteløg og pebersauce

Fisk: Skær fisken i portionsstykker og lav evt. 2-3 fine rids i skindsiden med en skarp kniv. Krydr med salt og peber og steg fisken i 2-3 min. på skindsiden i lidt olie på en varm pande. Skru ned for blusset og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden) til kødsiden netop begynder at få en mælkehvid farve. Tilsæt evt. et par små klumper smør til panden og lad det bruse op. Vend fisken og tæl til 10, så er fisken klar til servering.

Saltbagte selleri og skalotteløg (hvis du har god tid): Skyl sellerien grundigt og læg den i et ovnfast fad. Dæk med salt og bag den i en 200 grader varm ovn i 2-2½ time. Fjern saltet, skær skrællen af sellerien og del det saftige kød i mundrette stykker. Den sidste time lægges de upillede skalotteløg i fadet og bages med.

Selleri og skalotteløg (hvis det skal gå lidt hurtigere): Skræl sellerien og del den i 8-10 "både". Pil skalotteløgene. Skyl dem grundigt og læg begge dele i en bredbundet gryde med en god klat smør og 1 dl vand. Krydr med salt og lidt sukker (i forholdet 1 til 2) og kog under låg til vandet næsten er fordampet (8-10 min.). Fjern låget og lad selleri og løg glasere i det tilbageværende smør. Drys med hakket kørvel og server.

Pebersauce: Skær rødløg og rød peber i små tern og sautér dem i lidt smør. Tilsæt de grønne peberkorn, hvidvin og piskefløden og kog ind til passende konsistens. Pisk kold smør i og smag til med salt og peber, citronsaft og lidt reven citronskal.

Kartofler: Halver kartoflerne og skyl dem grundigt. Læg dem i en pose sammen med lidt olivenolie, krydr med salt og peber og ryst posen grundigt. Bag dem i ca. 30 min. i en 200 grader varm ovn på bagepapir i et ovnfast fad.