Skindstegt knurhane på spinatmousse med parmesancremesauce og ristede svampe
Fremgangsmåde
Mousse: Skyl spinaten grundigt og fjern grove stilke. Blancher bladene i lidt letsaltet vand til de kun lige er faldet sammen, hæld vandet fra og pres så meget af væden fra som muligt. Kom spinaten i en blender sammen med 1½ dl fløde, æg, lidt revet muskatnød, salt og peber og kør det helt glat og fint. Smør 2-3 små kokotter med smør og for dem hele vejen rundt i siderne med en tilskåret strimmel bagepapir. Fordel spinatmassen i formene og dæk dem hver især med stanniol. Sæt dem i en lille bradepande, hæld kogende vand ved til det står ca. ¾ op af kanterne og sæt det hele i en 185 grader varm ovn i ca. 25-30 min. - moussen skal have sat sig, men ikke taget farve.
Svampe: Rens svampene (fx kantarel, trompetsvampe, markchampignon og bøgehat) og del dem i mundrette bidder. Varm lige dele olie og smør op på en pande og rist svampene gyldne. Krydr let med salt og peber og vend finthakket persille i lige før servering.
Sauce: Varm 3 dl fløde op i en lille kasserolle til det simrer. Rør parmesanosten i under omrøring og lad det simre videre til saucen er tyknet let. Smag til med salt og friskkværnet peber.
Fisk: Dup fileterne tørre og krydr dem med salt og peber. Varm 2 spsk. olie og 1 spsk. smør op på en pande ved middel varme, lad det bruse af og læg fileterne på med skindsiden nedad. Rist til skindet er blevet gyldent, vend og steg i yderligere 1-2 min. til kødet lige er mørt.
Anretning: Fordel saucen i 2-3 dybe tallerkner og vend en spinatmousse ud midt på - husk at trække bagepapirstrimlen af. Drys svampene rundt om moussen og top med den skindstegte fisk.
Bønner: Skyld grundigt bønnerne og kog dem i letsaltet vand i min. 5-7 minutter.
Server straks sammen med grønne bønner med hvidløg og ristede farvede gulerødder.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften