Skindstegt knurhane på spinatmousse med parmesancremesauce og ristede svampe

Mousse: Skyl spinaten grundigt og fjern grove stilke. Blancher bladene i lidt letsaltet vand til de kun lige er faldet sammen, hæld vandet fra og pres så meget af væden fra som muligt. Kom spinaten i en blender sammen med 1½ dl fløde, æg, lidt revet muskatnød, salt og peber og kør det helt glat og fint. Smør 2-3 små kokotter med smør og for dem hele vejen rundt i siderne med en tilskåret strimmel bagepapir. Fordel spinatmassen i formene og dæk dem hver især med stanniol. Sæt dem i en lille bradepande, hæld kogende vand ved til det står ca. ¾ op af kanterne og sæt det hele i en 185 grader varm ovn i ca. 25-30 min. - moussen skal have sat sig, men ikke taget farve.

Svampe: Rens svampene (fx kantarel, trompetsvampe, markchampignon og bøgehat) og del dem i mundrette bidder. Varm lige dele olie og smør op på en pande og rist svampene gyldne. Krydr let med salt og peber og vend finthakket persille i lige før servering.

Sauce: Varm 3 dl fløde op i en lille kasserolle til det simrer. Rør parmesanosten i under omrøring og lad det simre videre til saucen er tyknet let. Smag til med salt og friskkværnet peber.

Fisk: Dup fileterne tørre og krydr dem med salt og peber. Varm 2 spsk. olie og 1 spsk. smør op på en pande ved middel varme, lad det bruse af og læg fileterne på med skindsiden nedad. Rist til skindet er blevet gyldent, vend og steg i yderligere 1-2 min. til kødet lige er mørt.

Anretning: Fordel saucen i 2-3 dybe tallerkner og vend en spinatmousse ud midt på - husk at trække bagepapirstrimlen af. Drys svampene rundt om moussen og top med den skindstegte fisk.

Bønner: Skyld grundigt bønnerne og kog dem i letsaltet vand i min. 5-7 minutter.

Server straks sammen med grønne bønner med hvidløg og ristede farvede gulerødder.