Skindstegt kuller med tomatrisotto og salvie-stegte skorzonerrødder
Fremgangsmåde
Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.
Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.
Rist nødder på en tør pande til de er gyldne, hak dem groft, og drys med lidt fint salt.
Hak skalotteløg fint, og sautér dem i en passende gryde i lidt olie i et par minutter, til de er klare, uden at have taget farve.
Tilsæt skyllede risottoris, og lad dem sautere med i 1 minut. Tilsæt evt. lidt tør hvidvin (1-2 dl), og lad vinen koge næsten væk.
Reducér varmen, så risene netop simrer. Hæld tomatsugo på (gem 1/3), og lad risene simre under jævnlig og forsigtig omrøring, til de absorberer næsten al væden.
Der tilsættes mere tomatsugo, efterhånden som risene absorberer væden. Fortsæt med at spæde til med væde, indtil risene er møre, men stadig har lidt bid. Det tager 15-18 min. (Brug evt. også lidt vand eller hønsebouillon).
Rør creme fraiche i risottoen, og bring den tilbage til kogepunktet under konstant omrøring. Tag risottoen af varmen, og rør et par klumper koldt smør og revet ost i. (Gem lidt ost til anretning). Sluk for blusset. Smag til med salt og peber.
Risottoen skal være cremet og våd i konsistensen. Tilsæt eventuelt lidt mere væde for at justere konsistensen.
Læg låg på gryden, og lad risene trække i 3-4 min., mens du steger fisken.
Skræl rødderne grundigt, og skyl dem i 2 hold koldt vand. Skær dem på skrå i 2-3 cm lange stykker. Rist rødderne på en pande i en klat smør og olivenolie, til de bliver gyldne og næsten møre.
Steg de sidste 2 minutter hele salvieblade (gem stilkene til fisken) og grofthakkede hasselnødder med, til de bliver gyldne. Krydr med salt og peber.
Soignér fisken, og del den i portionsstykker.
Krydr fisken på kødsiden med salt og peber, og steg den i 2-3 min. på skindsiden i l (se video ovenover)idt neutral olie på en varm pande.
Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden), til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve.
Tilsæt salvie stilkene og et par generøse klumper smør til panden, og lad smørret bruse op. Steg videre i 1-2 min., vend fisken, krydr med salt og peber, og drypsteg i 1 minut, så er fisken klar til servering.
Som vist på billedet. Riv det sidste ost over ved bordet.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kuller
GASTRONOMISK
Kullerens kød er hvidt, magert og oftest mere fast end torskens. Den spisemæssige højsæson er størst i efterårsmånederne. Herhjemme har den særligt været saltet og tørret som klipfisk, og nogle steder desuden røget. Man vil i de fleste retter kunne erstatte kuller med torsk, lange, kulmule eller lyssej, og den kan som torsk tilberedes på mange måder - pocheret, dampet, bagt og stegt i smør.
Kulleren er meget populær i Storbritannien, hvor den både spises koldrøget som Finnan haddie og varmrøget som Arbroath smokie. Kuller er desuden en af de foretrukne fisk til fish & chips.
SUNDHED
Kulleren er en mager fisk med kun ca. 1g fedt/100 g. Proteinindholdet er ca. 19g/100 g. Den er særligt rig på selen, der styrker vores immunforsvar og hos mænd sætter sædproduktionen op.
Læs mere om kuller her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Bavnhøj osten er fremstillet af komælk. De økologiske landmænd som har køerne græssende i det Midtjyske er meget påpasselige med deres køer. De skal ud i naturen og spise frisk græs for at mælken kan blive så rig på smag som mulig i denne faste ost. Det økologiske mejeri har ostemesteren Bjarne som sikrer at fremstillingen foretages efter de bedste håndværks principper. Når osten er saltet og formodnet på mejeriet færdigmodnes den på GRAND fromages affinageri. Osten har en fin rund smag, med noter fra lagringen.
Velegnet som smagsforstærker og gratinering af fisk, grøntsager og kartofler, samt i salater.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften