Skindstegt kulmule med blomkåls-risotto, salte mandler og pecorino romano

Fisk: Soigner fisken og lav 2-3 fine rids i skindsiden med en skarp kniv. Krydr med salt og peber. Steg fisken i 2-3 minutter på skindsiden i lidt olie på en varm pande, læg gerne et let pres på fisken de første 30 ca. sekunder, evt. med en tallerken, dette forhindrer at fisken buer/trækker sig sammen og dermed opnår du det sprødeste skind. Læg halverede hvidløgsfed (brug ½) på panden og lad dem stege sammen med fisken. Skru ned for blusset og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden) til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve. Tilsæt et par små klumper smør og lad det bruse op. Vend fisken og tæl til 10 - VOILÀ - nu er fisken klar til servering.

Saltede mandler: Kog 2 dl vand op med 50 g salt – sæt gryden til side og kom mandlerne i vandet. Lad mandlerne salte i mindst 10 minutter – gerne i 20. Kassér saltvandet og kom de afdryppede mandler i et ildfast fad og bag dem i en forvarmet ovn ved 175 grader i ca. 15 minutter til de er gyldne og får et lille lag hvid saltcoating. Lad dem køle lidt af og hak dem groft.

Risotto: Hvidløg og skalotteløg hakkes fint. Kom lidt god ekstra jomfruolivenolie i en gryde og tilsæt skalotteløg og hvidløg, som sauteres til de er klare uden at have taget farve - krydr med salt og peber. Risottorisene skylles grundigt i flere hold koldt vand og drænes i en sigte. De drænede ris tilsættes gryden med løg og sauteres i 1-2 min, til de er klare, igen uden at det tager farve. Dæk herefter risene med kogende vand - og kog stille og roligt, mens du rører i risene jævnligt. Tilsæt løbende mere vand efterhånden som væden absorberes af risene. Forsæt indtil risene er møre, men stadig har let bid (al dente). Det tager som regel ca. 12-15 minutter. Det er vigtigt, at du rører et par gange undervejs, ellers brænder risottoen på. Riv osten fint og vend det i risottoen. Rør forsigtigt i risottoen, mens den når op til lige under kogepunktet. Tilsæt nu evt. et par tern af smør og rør rundt til smørret er absorberet. Lad risottoen hvile 5 minutter under låg. Smag nu til med salt, peber, lidt citronsaft og lidt revet citronskal (kun det gule!) + evt. mere pecorino romano. Skær blomkål ud i små buketter som dampes i en bredbundet gryde med låg i 1/2 dl vand og 50 g smør samt lidt salt. De dampede blomkål + lagen de er kogt i, tilsættes risottoen sammen med de hakkede saltede mandler og finthakket basilikum.