Skindstegt kulmule med fregola sarda og siciliansk caponata
Introduktion:
Caponata er en italiensk grøntsagsret, især baseret på auberginer. Retten stammer fra Sicilien og findes i et utal af variationer.
Fremgangsmåde
Skær aubergine og squash i mellemstore tern.
Snit bladselleri, skalotteløg og hvidløg i små tern, og halver cherrytomaterne.
Varm et godt skvæt olivenolie op på en stor pande, og rist aubergine og squash, til de er fint gyldne.
Tag dem af panden, tilsæt lidt ekstra olie, og sauter selleri og skalotteløg, uden at de tager farve.
Tilsæt hvidløg og evt. lidt chiliflager, hvis du har det. Sauter videre i 1-2 min., og rør tomatpassata og vineddike i.
Krydr med salt og peber, kog saucen op, og lad den simre i 5-10 min.
Vend aubergine, squash, cherrytomater og grofthakkede oliven i, læg låg på, og lad det simre i yderligere 10-15 min.
Tag gryden af varmen, smag til med sukker, vineddike, salt og peber, og lad caponataen køle ned til stuetemperatur. Vend med hakket basilikum, når den er kølet lidt ned.
NB: Serveres stuetempereret!
Kog pastaen i rigeligt, godt saltet vand i 2-3 minutter. Dræn vandet fra, og kom pastaen på en varm pande med et par skefulde god olivenolie. Lad den stege ved hård varme i 2-3 minutter. Kom en generøs klump smør og finthakket hvidløg på panden sammen med orecchietterne. Steg med et par minutter. Krydr med salt og peber.
Soigner fisken, og del den i portionsstykker.
Krydr fisken med salt og peber på kødsiden, ikke på skindet.
Steg fisken på skindsiden (se video ovenover) (se video ovenover) i 2-3 min. i lidt neutral olie på en meget varm pande.
Skru ned for blusset efter et par minutter, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden), til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve.
Tilsæt et par generøse klumper smør til panden, og lad smørret bruse op.
Steg videre i 1-2 min. Vend fisken, krydr med salt og peber på skindet, tæl til 10, og så er fisken klar til servering.
Som vist på billedet.
Bonusinfo
Fregula er en type pasta fra Sardinien. Det ligner nordafrikanske Berkoukes og Mellemøstlig Moghrabieh. Fregula findes i forskellige størrelser, men består typisk af semulina dej, der er rullet i kugler med en diameter på 2-3 mm og ristet i en ovn.
Bemærk den forholdsvis lange kogetid på 12 minutter!
Bonusinfo
Skagenfoods udvalgte sorte oliven er Leccino oliven som gror på den solbeskinnede Rocca Messina ca. 40 kilometer øst for Rom. Denne familiegård er som en af de meget få certificeret til at have Oliventræerne certificerede som Økologiske. Olivene plukkes i oktober, november og december hvorefter de bringes i saltlage for at fjerne den bitre smag som er i alle oliven. Herefter udvandes de med frisk vand for at nedbringe saltindholdet i frugten. Super godt til salater, pizza, fisk og kød.
Kundekommentarer ()