• Skindstegt kulmule med løvstikke-sauce a...
Vis alle produkter ()
0
  • Skindstegt kulmule med løvstikke-sauce a...

Skindstegt kulmule med løvstikke-sauce antiboise, grønne asparges og nye kartofler

Jacob Dahl Andersen
Opskriften er udviklet af:
Skagen Kassen
Hovedingrediens:
Fisk
Sæson:
Forår, Sommer
Opskriftstype:
Fransk

Jeg holder meget af den her type fiskeretter, fordi de føles lette og elegante, men stadig mætter og smager af noget. Sauce antiboise stammer fra det sydfranske køkken og bygger klassisk på tomat, oliven, kapers, olie og syre, og her giver løvstikke saucen et grønt, aromatisk løft, som klæder både skindstegt kulmule, grønne asparges og nye kartofler med smør virkelig godt.

Fremgangsmåde

Estimeret tidsforbrug

Ca. 35 minutter i alt, hvor flere elementer kan laves samtidig:

  • Kartofler og forberedelse: 15 min

  • Sauce antiboise og asparges: 10 min

  • Fisk: 9 min

  • Anretning: 1 min.

Lad os starte med:

  • Find alle ingredienser og redskaber frem.

  • Skyl grøntsager, frugt og krydderurter.

  • Vask hænder og redskaber efter håndtering af fisk, kød og jordede grøntsager.

Kartofler

  • Skrub kartoflerne, og skær de største over, så de får nogenlunde ens størrelse.

  • Kom kartoflerne i en gryde med letsaltet vand, og kog dem møre.

  • Hak løvstikken fint. (kom stilkene i kogevandet sammen med kartoflerne)

  • Hæld vandet fra kartoflerne, og lad dem dampe tørre et øjeblik.

  • Vend kartoflerne med smør, salt og peber.

  • Smag til, så kartoflerne er blanke, smørsmagte og godt krydrede.

Løvstikke-sauce antiboise

  • Skær tomaterne i små tern.

  • Hak skalotteløgene fint.

  • Hak olivenerne groft.

  • Hak kapers groft.

  • Brug 1/2 af citronen til saucen, og pres saften.

  • Varm 2 spsk god olivenolie pr person du laver mad til op i en lille gryde eller pande.

  • Steg skalotteløgene ved lav varme med en smule salt, til de bliver bløde og søde uden at tage farve.

  • Vend tomater, kapers og oliven i, og varm det kort igennem.

  • Tilsæt citronsaft og 1-2 spsk olivenolie mere.

  • Smag til med salt, peber og en lille smule sukker, så saucen balancerer mellem syre, salt og sødme.

  • Vend 2/3 af løvstikken i lige før servering.

  • Hold saucen lun, men lad den ikke koge, så tomaterne bevarer friskhed og struktur.

Grønne asparges

  • Knæk den træede ende af aspargesene.

  • Varm lidt olie på en pande.

  • Steg aspargesene ved middelhøj varme, til de får farve og stadig har bid.

  • Krydr med salt og peber undervejs.

  • Brug 1/4 af citronen til aspargesene, og smag til med saften til sidst.

Kulmule

  • Del kulmulen i 4 stykker.

  • Dup fisken tør, og krydr den med salt og peber på begge sider.

  • Varm neutral olie op på en pande.

  • Læg fisken på panden med skindsiden nedad, og steg den ved middel varme, så skindet bliver gyldent og sprødt.

  • Tryk fisken let de første 20-30 sekunder, så skindet steger jævnt.

  • Tilsæt en lille klat smør mod slutningen, og lad fisken stege færdig.

  • Vend fisken kort til sidst, hvis det er nødvendigt, men lad skindsiden være den side, der får mest tid.

Anretning
  • Anret kartoflerne på tallerkener.

  • Læg kulmulen ovenpå eller ved siden af med skindsiden opad.

  • Fordel de stegte asparges ved siden af.

  • Ske løvstikke-sauce antiboise rundt om fisken og kartoflerne.

  • Drys med resten af løvstikken til sidst.

Huskokkens fif til ekstra smag

  • Dup fisken godt tør før stegning, så skindet lettere bliver sprødt.

  • Lad sauce antiboise være lun og ikke for varm, så tomaterne bevarer friskhed og struktur.

  • Smag kartoflerne godt til med smør og salt, da de skal kunne bære resten af retten.

  • Giv saucen et ekstra lille pres citron lige før servering, hvis retten må stå endnu skarpere.

Huskokkens fif til rester

  • Kold kulmule kan flages og bruges i en salat med kartofler og tomater dagen efter.

  • Ekstra løvstikke-sauce antiboise smager godt til grillet brød, pasta eller som topping til en omelet.

  • Kartoflerne kan steges sprøde på panden dagen efter.

  • Asparges kan skæres i mindre stykker og vendes i en frokostsalat med citron og olie.

 

Kommentarer og forslag til opskriften

Bonusinfo

Kend din fisk: Kulmule

GASTRONOMISK

Kulmulens kød er hvidt og meget saftigt og er, sammenlignet med torskens kød, nemmere at holde saftigt ved tilberedning. Det ferske kød kan virke meget løst, men det samler sig ved tilberedning.

Kulmulen er især en delikatesse i Sydeuropa, men er også de senere år blevet mere værdsat i Danmark. Det er dog fortsat Sydeuropa, der aftager hovedparten af de kulmuler, der landes i Danmark. I Sydeuropa har man desuden tradition for også at spise kulmulens rogn.

Som andre torskefisk kan kulmulen tilberedes på flere forskellige måder. Den er særligt saftig og smagfuld som stegt, grillet eller bagt.

SUNDHED

Kulmulen er en meget mager fisk med kun 0,4 g fedt/100g. Den har et proteinindhold på ca. 16,5g/100g. Til gengæld er den særligt rig på selen, kalium og kalcium.

Læs mere om kulmule her > KEND DIN FISK

Bonusinfo

EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.

3 fun facts om EVOO

  1. Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.

  2. Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.

  3. En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.