Skindstegt kulmule med lun salat af asparges, grünkern og rygeost dertil skilt kærnemælksdressing med purløg
Fremgangsmåde
Kog kernerne i rigeligt, letsaltet vand i 15-20 min. Kom dem i en sigte, og lad dem dryppe af, mens de køler let af.
Skær eller knæk den nederste træede 1/3 af de grønne asparges. Skær resten i tynde skiver, og behold evt. aspargeshovederne hele. Blancher asparges i saltet vand i 30 sekunder. Køl dem ned i koldt vand. Skær ca. (se video ovenover) halvdelen af purløget, så fint du kan (gem resten til purløgsolie).
Kom rygeost i en skål, og rør den med citronsaft og lidt af den gule skræl. Kom gerne en lille sjat mælk, fløde eller tykmælk i, hvis du har det.
Blend det sidste purløg med ca. 2 spsk. god olivenolie pr. person. Blend, til du opnår en flot grøn olie. Sigt evt. olien gennem en fintmasket sigte eller et kaffefilter.
Rør kærnemælk med en smule salt og sukker, og vend den med purløgsolien, så den skiller i perler.
Dræn vandet fra aspargeserne, og lad dem dryppe godt af. Vend asparges og purløg sammen med de kogte grünkern og rygeostcremen. Smag det hele til med salt og peber.
Soigner fisken, og del den i portionsstykker.
Krydr fisken med salt og peber kun på kødsiden. Steg den i 2-3 min. på skindsiden i (se video ovenover)lidt neutral olie på en varm pande.
Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden), til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve.
Tilsæt et par generøse klumper smør til panden, og lad smørret bruse op. Steg videre i 1-2 min. Vend fisken, krydr med salt og peber, og drypsteg i 1 minut, så er fisken klar til servering.
Som vist på billedet. Fordel kærnemælksdressing omkring fisk og salat.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kulmule
GASTRONOMISK
Kulmulens kød er hvidt og meget saftigt og er, sammenlignet med torskens kød, nemmere at holde saftigt ved tilberedning. Det ferske kød kan virke meget løst, men det samler sig ved tilberedning.
Kulmulen er især en delikatesse i Sydeuropa, men er også de senere år blevet mere værdsat i Danmark. Det er dog fortsat Sydeuropa, der aftager hovedparten af de kulmuler, der landes i Danmark. I Sydeuropa har man desuden tradition for også at spise kulmulens rogn.
Som andre torskefisk kan kulmulen tilberedes på flere forskellige måder. Den er særligt saftig og smagfuld som stegt, grillet eller bagt.
SUNDHED
Kulmulen er en meget mager fisk med kun 0,4 g fedt/100g. Den har et proteinindhold på ca. 16,5g/100g. Til gengæld er den særligt rig på selen, kalium og kalcium.
Læs mere om kulmule her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
I Midttyskland har man tradition for at dyrke spelt til grünkern. Grünkern er spelt der er høstet, mens den er halv moden og derefter kunstigt tørret. Det er opstået som en reaktion på perioder med ugunstigt vejr, hvilket kunne ødelægge afgrøderne for de tyske bønder. Så derfor blev der høstet før kornet var helt modent ved ca. 50% fugtindhold. Fordi de tørrede kerner smagte så godt når de blev kogt opstod der i Tyskland en tradition for at høste en del af kornet som grünkern i slutningen af juli. For at lave Grünkern skal det umodne korn tørres med røg, hvilket udvikler en karakteristisk smag. Dette er grunden til, at speltdyrkningen har fundet en niche i Tyskland helt op til vor tid.
Spelt (Triticum spelta) er for øvrigt en ældgammel sort hvede som man anser for at være en hybrid mellem urhvedesorterne Emmer og Enkorn
Kommentarer og forslag til opskriften