Skindstegt kulmule med majsrisotto, stegte porrer og salvie

Kom lidt god ekstra jomfruolivenolie i en kasserolle og tilsæt finthakket skalotteløg som sauteres til de er klare uden at have taget farve - krydr med salt og peber. Soigner majskolberne og skær majskornene fra – tilsæt dem til de klare løg sammen med en lille klump smør. Sauter ved svag varme et par min. Risotto risene skylles grundigt i flere hold koldt vand og drænes i en sigte. De drænede ris tilsættes gryden med løg og majs og sauteres i 1-2 min uden at tage farve. Dæk herefter ris og majs med kogende vand - og kog stille og roligt, mens du rører i risene jævnligt. Tilsæt løbende mere vand efterhånden som væden absorberes af risene. Fortsæt indtil risene er møre, men stadig har let bid (al dente). Det tager som regel ca. 12-15 min. Det er vigtigt, at du rører et par gange undervejs, ellers brænder risottoen på. Tilsæt creme fraiche og bring tilbage til lige under kogepunktet. Riv parmesanen fint og vend det i risottoen (gem lidt til senere). Rør forsigtigt i risottoen, mens den når op til lige under kogepunktet. Tilsæt nu evt. et par tern af smør og rør rundt til smørret er absorberet. Sluk for blusset og lad risottoen hvile 5 min. under låg. Smag nu til med salt, peber og en lille smule hakket salvie + evt. mere parmesan. Servér straks.

Soigner fisken og del den i portioner. Krydr med salt og peber. Steg fisken i 2-3 min. på skindsiden i lidt neutral olie på en varm pande. Læg letknuste hvidløgsfed og hele soignerede porrer (hvis det er store porrer, halveres de) på panden og lad dem stege med sammen med fisken. Skru ned for blusset og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden) til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve. Tilsæt derefter et par plukkede salvieblade pr. person samt et par små klumper smør, og lad det bruse op. Vend fisken og tæl til 10 - VOILÀ - nu er fisken klar til servering.

Som vist. Riv evt. det sidste parmesan over ved bordet!