Skindstegt kulmule med risotto på hokkaido græskar, ristede græskarkerner & brøndkarse pesto

Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter, salater og frugter. Husk at vaske dine hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.

OBS: Læs opskriften grundigt igennem inden du går i gang & find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.

Rist græskarkerner på en tør pande, til de er gyldne. Pluk og skyl brøndkarse. Pil og hak hvidløg (brug det halve). Halvdelen af de ristede græskarkerner, brøndkarse, pecorino (brug det halve her) og hvidløg arbejdes igennem i en morter eller i en minihakker/foodprocessor. Tilsæt også lidt salt og peber og 2-3 spsk. af din bedste olivenolie pr. person.

Hak skalotteløg og hvidløg (brug 1-2 fed her) fint.

Del, fjern kerner og skær græskarret ud i små stykker på ca. 4 x 4 mm. Du behøver ikke skrælle det! Riv skallen og pres saften af citronen.

Rist græskarret af i en tykbundet gryde i halvt smør/halvt olivenolie, til de er gyldne. Krydr med salt og peber.

Tilsæt skalotteløg og hvidløg, og sauter dem med i et par minutter, til de er klare, uden at de har taget farve.

Tilsæt skyllede risottoris, og lad dem sautere med i 1 minut.

Tilsæt evt. 1-2 dl tør hvidvin (kan erstattes af æblejuice eller vand), og lad væsken koge næsten væk. Reducer varmen, så risene netop simrer.

Hæld kogende vand (eller tynd hønse- eller grøntsagsbouillon) på lidt ad gangen, mens du rører. I første omgang skal du tilsætte vand/bouillon til lige lidt over at risene er dækkede.

Lad risene absorbere næsten al væden, før der tilsættes mere. Fortsæt med at spæde til med væde, indtil risene er møre, men stadig har lidt bid. Det tager 15-18 min. (risottoen må gerne være lind og ikke tør)

Tag risottoen af varmen, og rør creme fraiche og revet pecorino i (gem lidt pecorino til anretning).

Smag til med salt, peber og lidt citronsaft og -skal. Risottoen skal være cremet og våd i konsistensen. Tilsæt eventuelt lidt mere væde for at justere konsistensen.

Læg låg på gryden, og lad risene trække i 3-4 min., mens du steger fisken.

Soigner fisken, og del den i portionsstykker.

Krydr fisken med salt og peber kun på kødsiden. Steg den i 2-3 min. på skindsiden i lidt neutral olie på en varm pande sammen med et helt letknust hvidløgsfed pr. pers.

Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden), til kødet netop begynder at få en mælkehvid farve.

Tilsæt et par generøse klumper smør til panden, og lad smørret bruse op. Steg videre i 1-2 min. Vend fisken, krydr med salt og peber, og drypsteg i 1 minut, så er fisken klar til servering.

Som vist på billedet med det sidste pecorino og græskarkerner over.