Skindstegt kulmule med stegte gulerødder, grünkern & bagnet verd med ansjoser
Fremgangsmåde
Kog kernerne møre i rigeligt saltet vand - det tager ca. 15 min. Dræn vandet fra, og lad kernerne afdryppe og køle lidt ned i sigten.
Pil og hak hvidløg.
Skyl persillen, tør den i en salatslynge, og hak den groft.
Kom persille og hvidløg i en morter eller blender.
Kør til en glat masse med god olivenolie, lidt af din bedste eddike (gerne en hvidvinseddike), de udvandede kapers og ansjoser (brug også olien fra ansjoserne - den er suveræn).
Har du lidt daggammelt hvidt brød, kan du med fordel køre lidt af det i massen. Smag til med salt og peber.
Skræl og skyl gulerødderne. Er de store, deles de på langs. Steg gulerødderne på en pande i lidt smør og olie, til de er møre med bid. Krydr gulerødderne med salt og peber.
Vend de kogte kerner og gulerødder med bagnèt verd. Smag til med salt og peber.
Krydr fisken med salt på begge sider. Steg den på skindsiden i olie/smør på en pande ved moderat til høj varme i 3-4 min. (afhængig af tykkelse). Vend fisken, når skindet er sprødt og gyldent. Steg derefter i meget kort tid (ca. 1 minut) på den anden side. Krydr med friskkværnet sort peber, og server straks.
Som vist på billedet.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kulmule
GASTRONOMISK
Kulmulens kød er hvidt og meget saftigt og er, sammenlignet med torskens kød, nemmere at holde saftigt ved tilberedning. Det ferske kød kan virke meget løst, men det samler sig ved tilberedning.
Kulmulen er især en delikatesse i Sydeuropa, men er også de senere år blevet mere værdsat i Danmark. Det er dog fortsat Sydeuropa, der aftager hovedparten af de kulmuler, der landes i Danmark. I Sydeuropa har man desuden tradition for også at spise kulmulens rogn.
Som andre torskefisk kan kulmulen tilberedes på flere forskellige måder. Den er særligt saftig og smagfuld som stegt, grillet eller bagt.
SUNDHED
Kulmulen er en meget mager fisk med kun 0,4 g fedt/100g. Den har et proteinindhold på ca. 16,5g/100g. Til gengæld er den særligt rig på selen, kalium og kalcium.
Læs mere om kulmule her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
I Midttyskland har man tradition for at dyrke spelt til grünkern. Grünkern er spelt der er høstet, mens den er halv moden og derefter kunstigt tørret. Det er opstået som en reaktion på perioder med ugunstigt vejr, hvilket kunne ødelægge afgrøderne for de tyske bønder. Så derfor blev der høstet før kornet var helt modent ved ca. 50% fugtindhold. Fordi de tørrede kerner smagte så godt når de blev kogt opstod der i Tyskland en tradition for at høste en del af kornet som grünkern i slutningen af juli. For at lave Grünkern skal det umodne korn tørres med røg, hvilket udvikler en karakteristisk smag. Dette er grunden til, at speltdyrkningen har fundet en niche i Tyskland helt op til vor tid.
Spelt (Triticum spelta) er for øvrigt en ældgammel sort hvede som man anser for at være en hybrid mellem urhvedesorterne Emmer og Enkorn
Kommentarer og forslag til opskriften