Skindstegt kulmule med stegte gulerødder, grünkern & bagnet verd med ansjoser
Fremgangsmåde
Kog kernerne møre i rigeligt saltet vand - det tager ca. 15 min. Dræn vandet fra, og lad kernerne afdryppe og køle lidt ned i sigten.
Pil og hak hvidløg.
Skyl persillen, tør den i en salatslynge, og hak den groft.
Kom persille og hvidløg i en morter eller blender.
Kør til en glat masse med god olivenolie, lidt af din bedste eddike (gerne en hvidvinseddike), de udvandede kapers og ansjoser (brug også olien fra ansjoserne - den er suveræn).
Har du lidt daggammelt hvidt brød, kan du med fordel køre lidt af det i massen. Smag til med salt og peber.
Skræl og skyl gulerødderne. Er de store, deles de på langs. Steg gulerødderne på en pande i lidt smør og olie, til de er møre med bid. Krydr gulerødderne med salt og peber.
Vend de kogte kerner og gulerødder med bagnèt verd. Smag til med salt og peber.
Krydr fisken med salt på begge sider. Steg den på skindsiden i olie/smør på en pande ved moderat til høj varme i 3-4 min. (afhængig af tykkelse). Vend fisken, når skindet er sprødt og gyldent. Steg derefter i meget kort tid (ca. 1 minut) på den anden side. Krydr med friskkværnet sort peber, og server straks.
Som vist på billedet.
Bonusinfo
I Midttyskland har man tradition for at dyrke spelt til grünkern. Grünkern er spelt der er høstet, mens den er halv moden og derefter kunstigt tørret. Det er opstået som en reaktion på perioder med ugunstigt vejr, hvilket kunne ødelægge afgrøderne for de tyske bønder. Så derfor blev der høstet før kornet var helt modent ved ca. 50% fugtindhold. Fordi de tørrede kerner smagte så godt når de blev kogt opstod der i Tyskland en tradition for at høste en del af kornet som grünkern i slutningen af juli. For at lave Grünkern skal det umodne korn tørres med røg, hvilket udvikler en karakteristisk smag. Dette er grunden til, at speltdyrkningen har fundet en niche i Tyskland helt op til vor tid.
Spelt (Triticum spelta) er for øvrigt en ældgammel sort hvede som man anser for at være en hybrid mellem urhvedesorterne Emmer og Enkorn
Bonusinfo
ANSJOSER ALLE KAN LIDE
Delikate ansjoser fra Pujado Solano og Grøndals. Bæredygtige ansjoser fra Spanien er ren umami og sunde fedtsyrer. Traditionelt fisket med netfangst i Biscayen og pakket i BPA-fri dåser.
UMAMIBOMBER SÅ GUDERNE SYNGER
Ansjoserne fra Pujado Solano er en bæredygtig umamibombe. De fede, smagfulde fisk bliver renset, saltet og marineret efter en hemmelig opskrift fra Milagros Solano, en af grundlæggerne af virksomheden. De er mindre salte og mere fyldige end de ansjoser man normalt får, hvilket er en tradition i området, hvor de er fisket og fremstillet. Fiskene er fyldt med sund fiskeolie og omega-3 fedtsyrer, har ingen tungmetaller og den utrolige, balancerede smag skal prøves før, man tror på den. De er perfekte til afrundede og delikate tapenader, som smagssætter i supper og fonde, som en ekstra facet i marinader eller bare direkte på friskt brød.
Kundekommentarer ()