Skindstegt kuller på porre og -svamperisotto
Fremgangsmåde
Skyl alle grøntsager samt eventuelle krydderurter og frugter. Husk at vaske hænder og køkkenredskaber umiddelbart efter håndtering af rå fisk, råt kød og grøntsager med jord.
Find alle de køkkenredskaber frem, du skal bruge til retten.
Snit den hvide del af de skyllede porrer fint. Den yderste, grønne del af porrerne skal ikke bruges - de er gode at bruge i en suppe en anden dag.
Del champignonerne i kvarte eller ottendedele, alt efter hvor store de er.
Hak persillen fint.
Dup fisken tør, del den i portionsstykker og salt let på kødsiden.
Steg svampene i olivenolie i en meget varm sauterpande, til de bruner og begynder at smide væden.
Tilsæt porrerne og lad sautere ved mellem varme, til porrerne er blevet bløde.
Tilsæt risottorisene sammen med en god smørklat, og lad dem stege et minuts tid.
Tilsæt evt. et glas hvidvin, og lad det koge helt væk.
Tilsæt så meget varmt/kogende vand, at det dækker ris og grøntsager med omkring 2 cm, og tilsæt derefter bouillonen.
Lad risottoen simre under jævnlig omrøring, og tilsæt mere vand efterhånden.
Risottoen simrer til risen er mør, juster derefter konsistensen til den er som en lidt tynd havregrød.
Smag til med salt og peber, tilsæt evt. en smørklat og riv halvdelen af osten ned i risottoen.
Lad risottoen hvile under låg. Steg fisken imens.
Steg fisken på skindsiden i olie på en varm slip-let-pande.
Når skindet er sprødt og gyldent efter et par minutter, vend fisken om og lad den "kysse" panden på kødsiden - så er den færdig.
Vend persillen ned i risottoen, og juster konsistensen - evt. med lidt kogende vand.
Anret risottoen i dybe tallerkner, læg fisken ovenpå og riv resten af osten hen over, sammen med et drej peber.
Bonusinfo
Kend din fisk: Kuller
GASTRONOMISK
Kullerens kød er hvidt, magert og oftest mere fast end torskens. Den spisemæssige højsæson er størst i efterårsmånederne. Herhjemme har den særligt været saltet og tørret som klipfisk, og nogle steder desuden røget. Man vil i de fleste retter kunne erstatte kuller med torsk, lange, kulmule eller lyssej, og den kan som torsk tilberedes på mange måder - pocheret, dampet, bagt og stegt i smør.
Kulleren er meget populær i Storbritannien, hvor den både spises koldrøget som Finnan haddie og varmrøget som Arbroath smokie. Kuller er desuden en af de foretrukne fisk til fish & chips.
SUNDHED
Kulleren er en mager fisk med kun ca. 1g fedt/100 g. Proteinindholdet er ca. 19g/100 g. Den er særligt rig på selen, der styrker vores immunforsvar og hos mænd sætter sædproduktionen op.
Læs mere om kuller her > KEND DIN FISK
Bonusinfo
Den brune champignon minder om den hvide champignon. Den har en skærmformet, lys brun hat og nedenunder gemmer de rosa-rødbrune lameller sig.
Bonusinfo
Parmigiano Reggiano fra regionen Emillia Romagna i Italien. Osten er fremstillet af rå upasteuriseret komælk. Denne ost er den første ost nævnt i historien allerede i år ca. 600 før Kristi fødsel. Romerne brugte osten som føde til deres soldater og den blev transporteret rundt på hesteryg. Parmigiano Reggiano er Italiens stolthed. Osten er modnet 18 måneder i de store lagre på mejerierne i det nordlige Italien.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Kommentarer og forslag til opskriften