Skindstegt kulmulefilet med dampede asparges, krydderurtesalat og hønseglace
Fremgangsmåde
Dampede asparges: Vælg grønne eller hvide efter smag. Fjern den nederste træede del ved at brække den af. Skyl aspargeserne og kog dem i letsaltet vand. Grønne asparges skal koges i ca. 2 min. - hvide asparges skal skrælles og koges i ca. 6-8 min. Kog dem ikke for længe - de smager bedst, hvis der er bid i.
Fisk: Lav et par ridser i skindsiden med en skarp kniv. Del fisken i portionsstykker og krydr med salt. Steg dem på en pande i lidt olie på skindsiden - først ved god varme og derefter ved lidt lavere blus (steges i 5-10 min. - afhængig af tykkelse). Steg dem kun på skindsiden - overdæk evt. panden med et stykke stanniol for at få dem gennemstegt.
Hønseglace: Kom hønsefonden i en gryde og lad den reducere til det halve. Tilsæt hvidvin og lad det igen koge ind til det halve. Smag til med en smørklat, salt og peber. Lad det koge til det får en sirupsagtig konsistens.
Krydderurtesalat: Brug 2-3 forskellige slags krydderurter - efter behag og sæson. Kom lidt olivenolie og lidt citronsaft i en skål. Pluk de rensede krydderurter i stykker ned i skålen og vend dem rundt i marinaden. Krydr med en lille smule salt og server ovenpå fisken.
Server sammen med nye kartofler.
Bonusinfo
EVOO står for Extra Virgin Olive Oil og er den højeste kvalitet inden for olivenolie. Den fremstilles udelukkende ved mekanisk, kold presning uden brug af varme eller kemikalier og har en meget lav syregrad. Det giver en ren, frugtig smag med noter af græs, artiskok, mandel eller peber – afhængigt af olivensort og høsttidspunkt. EVOO bruges traditionelt i Middelhavskøkkenet både rå og til madlavning og bidrager med sunde fedtsyrer og naturlige antioxidanter.
3 fun facts om EVOO
-
Den let bitre og pebrede fornemmelse i halsen er et kvalitetstegn og skyldes polyfenoler – de samme antioxidanter, der gør olien sund.
-
Tidligt høstede, grønne oliven giver mindre olie, men markant mere smag og flere antioxidanter end sent høstede, modne oliven.
-
En god EVOO er mere varmestabil, end mange tror, fordi dens antioxidanter beskytter fedtet – den kan derfor godt bruges til moderat stegning uden problemer.
Bonusinfo
En krydderurt er en plante, der hel eller kun let findelt tilsættes maden for at fremhæve en smag eller få maden til at smage af noget ekstra. Urterne kan bruges både tørrede og helt friske. De har været brugt som smagsgivere gennem hele historien og utvivlsomt også før. Wikipedia
Kommentarer og forslag til opskriften