Skindstegt laks og sorghum-otto med svampe og ristede solsikkekerner

Læg 1 fed hvidløg pr. person til side til fisken.

Rist solsikkekerner på en tør pande, til de er gyldne, Pluk og skyl brøndkarse. Pil og hak hvidløg (brug det halve af det du har tilbage). Ristede solsikkekerner, brøndkarse, pecorino (brug det halve her) og hvidløg arbejdes igennem i en morter eller i en minihakker/foodprocessor. Tilsæt også lidt salt og peber og 2-3 spsk. af din bedste olivenolie pr. person.

Hak skalotteløg og resten af det hvidløg, du har tilbage udover det til fisken, fint.

Ordn svampene, og del dem i mindre stykker.

Rist svampene af i en tykbundet gryde i halvt smør/halvt olivenolie, til de er gyldne. Krydr med salt og peber.

Tilsæt skalotteløg og hvidløg, og sauter dem med i et par minutter, til de er klare, uden at de har taget farve.

Tilsæt sorghum, og lad dem sautere med i 1 minut.

Tilsæt evt. 1-2 dl tør hvidvin (kan erstattes af æblejuice eller vand), og lad væsken koge næsten væk.

Reducer varmen, så sorghum lige netop simrer.

Hæld vand (eller tynd hønse- eller grøntsagsbouillon) på lidt ad gangen, mens du rører.

Sørg for at vandet/bouillonen er kogende, når du tilsætter det. Lad sorghum absorbere næsten al væden, før der tilsættes mere. Fortsæt med at spæde til med væde, indtil kornene netop er al dente (næsten er møre), men stadig har lidt bid. Det tager 20-25 min.

Tag risottoen af varmen, og rør creme fraiche og den anden halvdel revet Pecorino i (gem lidt Pecorino til anretning).

Smag til med salt og peber samt lidt citronsaft og -skal. Ottoen skal være cremet og våd i konsistensen. Tilsæt eventuelt lidt mere væde for at justere konsistensen.

Læg låg på gryden, og lad sorghum trække i 3-4 min., mens du steger fisken.

Krydr fisken med salt og peber kun på kødsiden. Steg den i 2-3 min. på skindsiden i lidt neutral olie på en varm pande sammen med et helt letknust hvidløgsfed pr. pers.

Skru ned for blusset, og lad fisken stege videre (stadig på skindsiden) i yderligere 2 minutter.

Tilsæt et par generøse klumper smør til panden, og lad smørret bruse op. Steg videre i 1-2 min. Vend fisken, krydr med salt og peber, og drypsteg i 1 minut, så er fisken klar til servering.

Som vist på billedet med pesto omkring fisken og det sidste pecorino revet over.