Skindstegt rødfisk på saltet kål med soltørrede tranebær og æbler samt rosmarinsky

Saltet kål: Del spidskålen i kvarte, skær stokken væk og snit bladene i meget fine strimler. Drys med rigeligt salt og stil til side 15 min. Halver æblerne, fjern kernehuset og skær kødet i tern. Hak hasselnødderne groft. Bland æbler, nødder, creme fraiche, soltørrede tranebær og sukker sammen og krydr med peber. Skyl kålen grundigt fri for salt og pres overskydende vand fra. Bland kålen i dressingen og smag til.

Sky: Kom kalvefond, rosmarin og hvidvin i en lille gryde og kog mængden ned til det halve. Fjern rosmarinkvistene, smag til med salt og peber og jævn saucen med maizena.

Fisk: Skrab skindet fri for urenheder og dup fileterne tørre. Varm lige dele olie og smør godt op på en pande, uden at det branker. Læg fileterne på panden med skindsiden nedad og skru straks ned til middelsvag varme. Krydr med salt og peber og lad fileterne stege færdige - helst uden at vende dem undervejs, men skindet må dog heller ikke blive sort.

Anretning: Læg to store skefulde saltet kål i midten af hver tallerken og tryk det ned med skeen. Læg et stykke fisk ovenpå med skindsiden op. Dryp skyen rundt om og server straks med bagte kartoffelklodser til.